食品工業(yè)的發(fā)展帶動了食品添加劑的廣泛關(guān)注，而食品添加劑小知識大家知道的卻是非常的少，拿常用到的乳化劑和增稠劑來說，它們有什么區(qū)別你知道嗎?

乳化劑和增稠劑定義

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，中國目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成(包括半合成)兩大類。

乳化劑和增稠劑一樣嗎

乳化劑和增稠劑都是食品添加劑的一種，但二者是不一樣的。乳化劑是讓兩種不相溶的液體相溶，比如有的乳化劑可以讓有和水相溶，而增稠劑顧名思義就是增稠的，比如可以讓水變成和稀飯湯那樣稠，雖說它們的作用效果相似，但二者還是有本質(zhì)上的區(qū)別的。有的增稠劑還是可以作為乳化劑來使用的，但并不是說增稠劑和乳化劑就是一樣的，對于這些食品添加劑小知識，我們還是需要多一些了解和認(rèn)識。

乳化劑和增稠劑的作用

增稠劑

1、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用：形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可包含大量氣體，并因液泡表面黏性增加使其穩(wěn)定; 2、黏合作用：使產(chǎn)品成為一個聚集體，均質(zhì)后組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、潤滑，并利用膠的強(qiáng)力保水性防止食品在儲藏過程中失重; 3、成膜作用：在食品表面形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降; 4、保健作用：在人體內(nèi)幾乎不消化而被排泄掉，所以用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質(zhì)溶液等原料，很容易降低食品的熱量

乳化劑

1、乳化作用：乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，降低界面的表面張力，使原本不相溶的體系變得相溶，從而使體系穩(wěn)定。2、起泡作用：乳化劑是表面活性劑，能在氣液界面定向吸附，可以大大降低氣液界面的表面張力，使氣泡容易形成，同時由于乳化劑在氣液界面的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定。 3、懸浮作用：不溶性物質(zhì)分散到液體介質(zhì)中形成的穩(wěn)定分散液。 4、破乳作用和消泡作用：乳化劑中HLB較小者在氣液界面會優(yōu)先吸附，使其吸附層不穩(wěn)定，缺乏彈性，造成氣泡破裂，因而起到消泡作用。 5、絡(luò)合作用：乳化劑的親油親水基團(tuán)，可以與蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)部位發(fā)生親水相互作用，疏水相互作用，氫鍵作用和靜電作用等。 6、結(jié)晶控制：乳化劑可以定向吸附于結(jié)晶體系的晶體表面，改變晶體表面張力，影響體系的結(jié)晶行為。一般情況下會干擾結(jié)晶，使晶粒變小。 7、潤濕和潤滑作用：乳化劑通常也是有效的潤滑劑，乳化劑的選擇受濕潤類型控制。某些乳化劑對擠壓淀粉食品的結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生重要的影響，有較好的潤滑效果。

乳化劑和增稠劑的區(qū)別

概念不同

乳化劑：乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑，當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。

增稠劑：增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。

性質(zhì)不同

增稠劑：1.屬于親水性高分子化合物，其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，絕大多數(shù)不具有表面活性，不能單獨(dú)用來制備乳狀液，僅用來穩(wěn)定已形成的乳狀液。 2.其穩(wěn)定作用通過黏度的改變或在含水的分散介質(zhì)中膠凝作用而賦予食品膠體長期的穩(wěn)定性。

乳化劑：雙親性：所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團(tuán)，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。潤濕性：降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。

乳化劑和增稠劑使用注意事項(xiàng)

乳化劑：不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。

增稠劑：1.加酸，對一些酸性飲料，如酸奶等須選用耐酸型產(chǎn)品，如果正常操作，能提高產(chǎn)品質(zhì)量，防止產(chǎn)品沉淀，分層等現(xiàn)象發(fā)生。2.殺菌，可采用瞬時滅菌或巴氏滅菌法，縮短CMC 在高溫時的時間。3.所選水質(zhì)盡量用潔凈的處理好的自來水，不宜用井水，避免微生物感染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4.溶解、盛放CMC 的器具不能用金屬容器，可用不銹鋼容器或木盆，陶瓷器皿盛放。防止二價金屬離子滲入。

現(xiàn)在大家都知道了乳化劑和增稠劑是有很大區(qū)別的，因此，對于它們的使用大家一定要小心謹(jǐn)慎，切不可因?yàn)槊つ渴褂枚斐刹槐匾膫ΑＡ硗?，大家一定要吃通過了食品安全檢測儀的安全食品，這樣可以多一份保障。