水果發(fā)霉腐爛就不能食用了，因?yàn)槠渲械奶妓衔?、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)素受到大量的分解破壞和流失，使其營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低;再者由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長繁殖，以致于人食用后而引起食源性疾病。

引起水果腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三種

1.微生物作用:微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。水果在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲。引起水果腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們在生長和繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使水果中的營養(yǎng)物質(zhì)分解。水果質(zhì)量降低，進(jìn)而使水果發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

2.酶作用:酶作用是指水果在酶類作用下使?fàn)I養(yǎng)成分分解變質(zhì)的一種現(xiàn)象。蔬菜和水果等植物性食品蛋白質(zhì)含量較少，但在氧化酶的作用下促進(jìn)自身的呼吸作用，消耗營養(yǎng)成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使水果溫度升高，微生物的活動(dòng)加劇，而加速水果的腐爛變質(zhì)。

3.非酶作用:非酶作用引起水果變質(zhì)包括氧化作用、呼吸作用、機(jī)械損傷等。例如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會(huì)發(fā)生氧化，使水果質(zhì)量降低乃至變質(zhì)。

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責(zé)任編輯:孫殿偉