食物是大家生活中必不可少的東西，而食物由于存儲不當?shù)仍蚨瘮?，致使有些食物會發(fā)酸味，今天佰佰安全網(wǎng)將帶大家一起學習下食物變酸還能不能吃。一起了解下相關的食品污染小知識吧。

引起食物變酸的原因

任何食物，在常溫下放置一段時間后都會變質(zhì)。有的發(fā)霉結塊，有的腐爛發(fā)臭，有的變酸，引起食物變質(zhì)的主要原因有3方面：

1. 微生物作怪。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。

2. 酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。平時看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。

3. 食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。

食物有一點變酸還能吃嗎

食物變酸是食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，一般的情況下，這個時候的食物是不可以吃的，但是也有個別的食物變酸后可以食用，比如酸奶、酸菜、還有云南的酸魚等，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，酸菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，這樣的話酸菜不僅口感好，而且對人體有利。

而大多數(shù)的食品在腐敗變酸后對人體的危害也是多方面的。食品在腐敗過程中發(fā)生復雜變化，味道也會發(fā)生變化，發(fā)酸、發(fā)臭都是常見的，并且會分解出許多厭惡性物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強烈物質(zhì)，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產(chǎn)生醛、酮類等，并進一步分解出現(xiàn)特殊的酸敗味。此外，食品外形的組織潰爛、粘液污穢物等嚴重影響食品的感官衛(wèi)生質(zhì)量，使其所有的味道發(fā)生了嚴重的變化，并且也會使食品中的主要成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無機鹽等營養(yǎng)素也受到大量的分解破壞和流失，使其營養(yǎng)價值嚴重降低，甚至達到不能食用的程度。變質(zhì)的食物由于微生物污染嚴重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機會，并可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物組胺可引起變態(tài)反應，霉變甘蔗可引起急性中毒，長期食用含有黃曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性損害。因此對于這些發(fā)酸了的食物大家一定不要食用，以防危害自身的健康安全。

如何防止食物腐敗變質(zhì)

為了防止食物腐敗變質(zhì)，我們應當主要從以下幾方面做起：

一、防止食品的細菌污染

注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程的污染，注意食品儲存的衛(wèi)生，防止銷售過程的污染，食品從業(yè)人員的污染。對于微生物的去除與滅殺有幾種方法：a. 高壓蒸汽滅菌法; 121 oC 20-30 min, 殺滅全部微生物和芽孢。b. 煮沸消毒法;沸水中100℃，15-20 min.不能殺死芽孢。c. 巴氏消毒法;低溫長時間消毒法LTLT(62-65℃，30min)和高溫短時間消毒法HTST(72-75℃ ,15s)。d. 超高溫消毒法;137.8℃，2 s。殺死細菌和部分芽孢。對營養(yǎng)成分及風味損失小。適應于牛乳。

二、控制微生物的繁殖

1. 降低含水量. 日曬法，陰干, 噴霧干燥， 熱風干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。

2. 提高食品的滲透壓. 鹽腌，8 %-10%;糖漬，60%-65%。

3. 降低食品的儲存溫度.

冷藏;幾天到幾周。嗜冷菌生長，蔬菜水果采后呼吸。

冷凍;控制腐敗變質(zhì)有效，但對食品理化性質(zhì)影響較大。

4. 使用抑制微生物的化學物質(zhì). 防腐劑，熏制，酸防腐。

5. 生物防腐. 發(fā)酵，降低pH, 抑制微生物生長。

現(xiàn)在大家都知道了吧，食物變酸后切勿食用，以防對身體健康造成危害。建議大家平時多學習一些食品安全知識，有關食品的存放等知識要及時學習，減少危害的發(fā)生。