很多食品一旦放置的時(shí)間長了或者受到外界有害污染后則會(huì)發(fā)生變質(zhì)，嚴(yán)重的則直接腐爛掉，對(duì)此我們應(yīng)怎樣防止食品腐爛呢?今天佰佰安全網(wǎng)將告訴大家有關(guān)防止食品腐爛的一些

食品安全知識(shí)

食品腐爛變質(zhì)的原因

引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三種。

微生物作用：微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們?cè)谏L和繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解。食品質(zhì)量降低，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

酶作用：酶作用是指食品在酶類作用下使?fàn)I養(yǎng)成分分解變質(zhì)的一種現(xiàn)象。由于動(dòng)物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)而不能食用。魚、肉、禽、蛋、乳等動(dòng)物性食品，蛋白質(zhì)含量豐富，保存不當(dāng)就會(huì)腐敗變質(zhì).蔬菜和水果等植物性食品蛋白質(zhì)含量較少，但在氧化酶的作用下促進(jìn)自身的呼吸作用，消耗營養(yǎng)成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動(dòng)加劇，而加速食品的腐爛變質(zhì)。

非酶作用：非酶作用引起食品變質(zhì)包括氧化作用、呼吸作用、機(jī)械損傷等.食品因氧化作用而致變質(zhì)如油脂的酸敗.這是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現(xiàn)難聞的氣味和有毒物質(zhì)。其它如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會(huì)發(fā)生氧化，使食品質(zhì)量降低乃至變質(zhì)。

食品腐爛變質(zhì)的危害

食品腐敗變質(zhì)的原因很復(fù)雜，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物對(duì)人體的危害也是多方面的。

感官性狀變化產(chǎn)生腐敗氣味：食品在腐敗過程中發(fā)生復(fù)雜變化，分解出許多厭惡性物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強(qiáng)烈物質(zhì)，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產(chǎn)生醛、酮類等，并進(jìn)一步分解出現(xiàn)特殊的酸敗味。此外，食品外形的組織潰爛、粘液污穢物等嚴(yán)重影響食品的感官衛(wèi)生質(zhì)量。

降低或喪失使用價(jià)值：食品腐敗變質(zhì)使食品中的主要成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)素也受到大量的分解破壞和流失，使其營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，甚至達(dá)到不能食用的程度。

腐敗變質(zhì)產(chǎn)物對(duì)人體的危害：腐敗變質(zhì)食品由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長繁殖，以導(dǎo)致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物組胺可引起變態(tài)反應(yīng)，霉變甘蔗可引起急性中毒，長期食用含有黃曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性損害

怎樣防止食品腐爛

一、防止食品的細(xì)菌污染

注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程的污染，注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生，防止銷售過程的污染，食品從業(yè)人員的污染。對(duì)于微生物的去除與滅殺有幾種方法：a. 高壓蒸汽滅菌法; 121 oC 20-30 min, 殺滅全部微生物和芽孢。b. 煮沸消毒法;沸水中100℃，15-20 min.不能殺死芽孢。c. 巴氏消毒法;低溫長時(shí)間消毒法LTLT(62-65℃，30min)和高溫短時(shí)間消毒法HTST(72-75℃ ,15s)。d. 超高溫消毒法;137.8℃，2 s。殺死細(xì)菌和部分芽孢。對(duì)營養(yǎng)成分及風(fēng)味損失小。適應(yīng)于牛乳。

二、控制微生物的繁殖

1. 降低含水量. 日曬法，陰干, 噴霧干燥， 熱風(fēng)干燥，接觸干燥，減壓蒸發(fā)，輻射干燥，真空冷凍干燥。

2. 提高食品的滲透壓. 鹽腌，8 %-10%;糖漬，60%-65%。

3. 降低食品的儲(chǔ)存溫度.

冷藏;幾天到幾周。嗜冷菌生長，蔬菜水果采后呼吸。

冷凍;控制腐敗變質(zhì)有效，但對(duì)食品理化性質(zhì)影響較大。

4. 使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì). 防腐劑，熏制，酸防腐。

5. 生物防腐. 發(fā)酵，降低pH, 抑制微生物生長。

現(xiàn)在大家知道如何防止食品腐爛了吧，希望大家在生活中能夠更好的做到對(duì)食品的放置，避免食品腐爛變質(zhì)。更多

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