1、環(huán)境污染 中國是一個人口大國，農(nóng)業(yè)大國，同時也是一個發(fā)展中的國家。在發(fā)展工業(yè)，發(fā)展城市的過程中，伴隨著生態(tài)破壞和環(huán)境污染。水源、土壤和大氣中的污染物，通過生物鏈最終存在于桌上的食品中，給健康造成嚴重威脅。治理環(huán)境污染，則牽涉城市規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、科技水平等眾多因素，甚至和有些地方的財政、勞動就業(yè)等產(chǎn)生矛盾。
2、高毒高殘留農(nóng)藥的使用 農(nóng)藥是農(nóng)產(chǎn)品安全性的主要危險因素。一方面是國外不斷以此作為“綠色壁壘”，限制我國農(nóng)產(chǎn)品出口；另一方面，我國國內(nèi)還在繼續(xù)生產(chǎn)、銷售和使用高毒農(nóng)藥。據(jù)了解，我國對于5種高毒農(nóng)藥(甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷和磷胺)的問題，只能于2004至2007年分3個階段削減使用。一方面是低毒農(nóng)藥、生態(tài)農(nóng)藥的研發(fā)落后，農(nóng)藥產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一；另一方面，高毒農(nóng)藥的效果明顯，農(nóng)戶從經(jīng)濟效益出發(fā)也傾向使用高毒農(nóng)藥。
1、重工業(yè)及農(nóng)副業(yè)因素
重工業(yè)的大力發(fā)展,是污染環(huán)境的重要來源,也是影響食品安全的重要因素。重工業(yè)生產(chǎn)過程中,對空氣的污染和排放的不合乎標準的廢水、污水,使農(nóng)作物吸收,生產(chǎn)加工的產(chǎn)品本身就含有一定的化學成分?？諝獾奈廴臼罐r(nóng)作物不能夠正常的生長,畸形變質(zhì)都是存在的隱患。據(jù)1998年中國質(zhì)量公報,我國七大水系、湖泊、水庫、部分地區(qū)地下水和近岸海域已受到不同程度的污染,在污染水體中生長的生物:水藻、魚蝦、貝、蟹等被污染后,引起人類的急性或慢性中毒,甚至禍害子孫。據(jù)農(nóng)業(yè)環(huán)境保護科研檢測所一項調(diào)查結(jié)果顯示:全國24省市污染區(qū)中,農(nóng)畜產(chǎn)品污染物殘留超標率已達18.5%,總超標產(chǎn)量約650萬噸,蛋類和蔬菜產(chǎn)品受污染程度最為嚴重,其污染物衛(wèi)生標準的比例分別為33.1%和22.15%。
1、真菌對食品安全性的影響
真菌的種類很多，其形態(tài)和構(gòu)造也比較復雜。有的真菌為單細胞，如酵母菌和部分霉菌。有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、制造面包等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。如大型真菌(蘑菇)可一引起食物中毒，一些真菌如假絲酵母、隱球酵母等在一定條件下可以引起人的感染。但真菌中對食品安全威脅最大的是霉菌
2、細菌對食品安全性的影響
我國的食物中毒中,細菌中毒事故占98.5% , 細菌是單細胞原核生物，種類很多，在自然界中廣泛分布，與人類關(guān)系密切。有些食品如食醋、味精及多種氨基酸都是應用細菌制造的。但是，很多細菌給人類健康帶來危害，其中很大部分是經(jīng)食品傳播的。 細菌性食物中毒可分為感染型和毒素型兩大類。凡食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的疾病稱為感染型食物中毒;凡食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。
一、罐頭鐵皮銹蝕
罐頭鐵皮的不良變化主要有兩方面。一是罐頭外避表面的銹蝕，二是罐頭內(nèi)壁的腐蝕。罐外壁表面的銹蝕，主要是由于空氣中水分過高引起的。當銹蝕不嚴重時，對罐頭內(nèi)容物并無影響；嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以致罐頭內(nèi)的食品腐敗變質(zhì)。內(nèi)壁腐蝕，主要是指罐內(nèi)壁與內(nèi)容物發(fā)生化學作用的結(jié)果，使罐頭內(nèi)壁涂料脫落，產(chǎn)生露鐵點，使內(nèi)容物具有金屬味；若腐蝕嚴重又都集中于一點也會造成穿孔漏氣，從而影響罐頭的質(zhì)量。
二、罐頭的酸敗
系指由于細菌污染而引起的酸敗，但罐頭表面不產(chǎn)生胖聽、變形等異常表現(xiàn)，這種罐頭不易與正常的罐頭相區(qū)別，只有在開罐后通過氣味和滋味的異常變化或酸敗味來進行感官鑒別。
三、罐頭的胖聽
正常的罐頭在底蓋中心部位應略微凹進，如果罐頭的內(nèi)部壓力大于外部大氣時，罐頭的底蓋即凸出來，這種外觀上的變化就叫胖聽。胖聽的產(chǎn)生在不同程度上反映了罐頭食品的不良變化，嚴重的還可以使馬口鐵罐破裂漏氣，使罐頭內(nèi)容物腐敗變質(zhì)而不能食用。產(chǎn)生胖聽的主要原因有：①化學性胖聽，這種胖聽多見于酸性罐頭食品(如糖水山楂等)是其中的有機酸與鐵較長時間接觸，產(chǎn)生電化反應而放出氫氣造成的，也叫做氫脹。②物理性胖聽，也稱假胖聽，其產(chǎn)生原因主要是物理因素，多是由于原料(內(nèi)容物)裝得太滿或排氣不充分，或是在儲運過程中受震蕩、強熱、冷凍等原因引起的。這種胖聽不影響食品的食用，但從外表上看腐敗變質(zhì)的罐頭與這類罐頭很難鑒別區(qū)分。③細菌性胖聽，也叫真胖聽，主要是細菌從外界侵入，在罐內(nèi)生長繁殖而引起的。這種罐頭不但產(chǎn)生氣體引起膨脹，而且開罐后氣味與滋味也具有嚴重的酸性腐敗臭味，不能食用。
食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。
如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現(xiàn)形式為放射性污染，如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
