真菌，是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的真核微生物。真菌中最常見的是各類蕈類，另外還有霉菌和酵母。真菌毒素是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛污染農(nóng)作物、食品及飼料等植物性產(chǎn)品。歷史上較嚴(yán)重的真菌毒素中毒事件發(fā)生在二戰(zhàn)時(shí)前蘇聯(lián)的西伯利亞，由于饑民食用了受污染的麥子，而發(fā)生了大量中毒事件。其中，僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。因此，有必要了解一些常見的真菌毒素，以達(dá)到認(rèn)識(shí)和防范真菌性食物中毒的目的。

真菌毒素對(duì)食品安全的危害是非常大的，佰佰安全網(wǎng)小編介紹，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的主要的真菌毒素包括：黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素。它們致病的特點(diǎn)主要有：中毒與某些食物有聯(lián)系，中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性，機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫。

妊娠期的動(dòng)物(包括人)食用真菌毒素食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等，并與我國和南非部分地區(qū)高發(fā)的食道癌有關(guān)，還會(huì)導(dǎo)致呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，能引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血,長期食用被污染的食品會(huì)導(dǎo)致人體免疫能力下降。

真菌霉素食物中毒癥狀有哪些呢?臨床癥狀主要有嘔吐、腹瀉、上腹灼熱感;也可出現(xiàn)頭痛、頭暈、煩躁不安、驚厥、昏迷等中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者可因周圍循環(huán)衰竭或呼吸麻痹而致死亡。

關(guān)于真菌毒素對(duì)食品安全的危害，大家一定有了很深的了解，真菌毒素的危害性是非常大的，因此，人們?cè)谏钪幸欢ㄒ⒁忸A(yù)防真菌引起的食物中毒，多了解一些食品安全知識(shí)，這對(duì)于我們預(yù)防真菌毒素引起的食物中毒是很有幫助的。

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