在溫度2～5℃的情況下，雞蛋的保質(zhì)期是40天，而冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，雞蛋超過(guò)保質(zhì)期其新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)受到一定的影響。如果存放時(shí)間過(guò)久，雞蛋會(huì)因細(xì)菌侵入而發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)粘殼、散黃、發(fā)臭等現(xiàn)象。
當(dāng)雞蛋存放過(guò)久或有裂縫時(shí)，蛋清中的殺菌素就會(huì)逐漸消耗減少。通過(guò)蛋殼氣孔或裂縫侵入的雞蛋內(nèi)部的細(xì)菌就能大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、硫化氫、二氧化硫、二氧化碳等氣體，雞蛋的臭味兒就是這些物質(zhì)發(fā)出的。即使經(jīng)過(guò)烹調(diào)，臭蛋中的胺類(lèi)、亞硝酸鹽、硫化物、細(xì)菌毒素等依然存在，食后會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。臭蛋吃多了還會(huì)誘發(fā)癌癥，因?yàn)閬喯跛猁}和細(xì)菌毒素是人類(lèi)致癌物。所以，雞蛋變味后就不能再吃了。
儲(chǔ)存雞蛋的注意事項(xiàng)
1.將新鮮的雞蛋放進(jìn)水盆里，把蛋殼表面污垢物清洗干凈。
2.將洗干凈瀝干水分的雞蛋，轉(zhuǎn)移放到陽(yáng)臺(tái)上，太陽(yáng)下暴曬3-4個(gè)小時(shí)。
3.將高度白酒倒入容器里，放入雞蛋，浸泡2-3分鐘。把雞蛋泡在白酒中的作用是消毒殺菌，免得在腌制過(guò)程中細(xì)菌隨著蛋殼“換氣”進(jìn)入里面污染雞蛋，影響腌蛋的質(zhì)量。
4.將精鹽倒入碗里，將沒(méi)過(guò)白酒的雞蛋在腌碗里均勻裹上一層鹽。
5.將裹上鹽的雞蛋，用保鮮膜包好裹好，包裹好的雞蛋放在太陽(yáng)下暴曬。如果清洗后已經(jīng)暴曬過(guò)的，這條可免，如果在浸泡之前沒(méi)曬過(guò)的，這步必須要做。太陽(yáng)下暴曬是出油的關(guān)鍵，暴曬一天可以加速雞蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)的凝固，把蛋黃里的油擠出。
6.依次用保鮮膜包好所有的雞蛋，裝在塑料袋扎緊，放在陰涼處或冰箱里保存即可，腌制七天左右，咸度正合適，蛋黃吃起來(lái)有沙沙的，口感不錯(cuò)，30天吃的時(shí)候蛋黃出油效果很好，蛋白稍微有點(diǎn)咸，雞蛋的咸淡取決于腌制的天數(shù)。
接下來(lái)看下真假雞蛋的鑒別方法?假雞蛋外表、顏色和重量都和真雞蛋差不多，但沒(méi)有雞蛋應(yīng)有的腥味。而在照蛋燈下，假雞蛋的氣室是看得出來(lái)的，和真雞蛋不同。這是由于假雞蛋的蛋皮和蛋清中間有空隙。假雞蛋煮熟以后，蛋黃不但捏也不碎，而且非常有彈性，甚至可以當(dāng)乒乓球般打(不包括比較難見(jiàn)的“橡皮蛋”)。而且，假雞蛋的味道當(dāng)然不好吃。
一、從外觀(guān)上看，假雞蛋蛋殼的顏色比真雞蛋的外殼亮一些，且外殼氣孔、紋理分布過(guò)于均勻、干凈，真雞蛋外殼氣孔紋理分布不規(guī)則;
二、從氣味上看，用鼻子細(xì)細(xì)地聞，真雞蛋會(huì)有隱隱的腥味;
三、從聲音上看，輕輕敲擊，真雞蛋發(fā)出的聲音較脆，假雞蛋聲音較悶;
四、從打碎后的形狀來(lái)看，假雞蛋打開(kāi)后不久，蛋黃和蛋清就會(huì)融到一起，因?yàn)橹谱鲿r(shí)采用的是同質(zhì)原料。
在腌雞蛋的時(shí)候需要注意一下兩步：1、將雞蛋的表面清洗干凈，放到太陽(yáng)底下曬干;2、再使用高度酒精進(jìn)行消毒，可以有效防止雞蛋被細(xì)菌污染，防止雞蛋變臭。
腌制雞蛋的步驟
1.將新鮮的雞蛋放進(jìn)水盆里，把蛋殼表面污垢物清洗干凈。
2.將洗干凈瀝干水分的雞蛋，轉(zhuǎn)移放到陽(yáng)臺(tái)上，太陽(yáng)下暴曬3-4個(gè)小時(shí)。
3.將高度白酒倒入容器里，放入雞蛋，浸泡2-3分鐘。
4.將精鹽倒入碗里，將沒(méi)過(guò)白酒的雞蛋在腌碗里均勻裹上一層鹽。
5.將裹上鹽的雞蛋，用保鮮膜包好裹好，包裹好的雞蛋放在太陽(yáng)下暴曬。太陽(yáng)下暴曬是出油的關(guān)鍵，暴曬一天可以加速雞蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)的凝固，把蛋黃里的油擠出。
6.依次用保鮮膜包好所有的雞蛋，裝在塑料袋扎緊，放在陰涼處或冰箱里保存即可，腌制七天左右，咸度正合適，蛋黃吃起來(lái)有沙沙的，口感不錯(cuò)，30天吃的時(shí)候蛋黃出油效果很好，蛋白稍微有點(diǎn)咸，雞蛋的咸淡取決于腌制的天數(shù)。
