雞蛋中富含蛋白質(zhì)、膽固醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類(lèi)常食用的食物之一。雞蛋是有保質(zhì)期的，通常，在溫度為2℃ ~ 5℃的情況下，雞蛋能放一個(gè)月左右;在冬季室內(nèi)常溫下為15天;在夏季室內(nèi)常溫下為10 天。

當(dāng)雞蛋存放過(guò)久或有裂縫時(shí)，蛋清中的殺菌素就會(huì)逐漸消耗減少。通過(guò)蛋殼氣孔或裂縫侵入的雞蛋內(nèi)部的細(xì)菌就能大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、硫化氫、二氧化硫、二氧化碳等氣體，雞蛋的臭味兒主要是通過(guò)硫化氫發(fā)出的。硫化氫是一種有毒、惡臭的無(wú)色氣體。當(dāng)空氣中含有0.1%硫化氫氣體時(shí)，就會(huì)引起人們頭疼、暈眩。當(dāng)吸入大量H2S時(shí)，會(huì)造成昏迷，甚至死亡。與H2S接觸多，能引起慢性中毒，使感覺(jué)變壞，頭疼、消瘦等。

即使經(jīng)過(guò)烹調(diào)，臭蛋中的胺類(lèi)、亞硝酸鹽、硫化物、細(xì)菌毒素等依然存在，食后會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。對(duì)亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

今天小編對(duì)雞蛋變臭會(huì)產(chǎn)生哪些有毒物質(zhì)進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹，對(duì)于如何識(shí)別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識(shí)還請(qǐng)了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識(shí)，希望對(duì)您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉