果膠是一種幫助粘合植物細胞的復(fù)雜酸性多糖，其他細胞壁組分為如纖維素原纖維可以嵌入。這種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多糖是在高等植物的中膠層和原始細胞壁中發(fā)現(xiàn)的。果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。果膠酶是一種高產(chǎn)果膠酶的微生物菌株發(fā)酵獲得的果膠糖酶混合物。與其他酶如纖維素酶一起，廣泛用于果汁提純、澄清和修飾的果汁釀造業(yè)。

果汁中酶制劑的作用有哪些?佰佰安全網(wǎng)小編介紹，果汁中的酶制劑主要是果膠酶可用于對水果，廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、草莓、山楂、酸棗、檸檬、黑加侖等果汁的分離澄清，果汁中的纖維素酶作用水解纖維素及半纖維素為纖維寡糖等, 同時破解纖維素及半纖素構(gòu)成的致密結(jié)構(gòu),協(xié)同果膠酶分解果膠質(zhì),達到更好的澄清效果。足夠活力的淀粉酶:淀粉酶作用水解淀粉,產(chǎn)物為可溶性的麥芽糖、葡萄糖和低分子糊精,增加了果汁的營養(yǎng)價值,同時協(xié)同果膠酶,達到更好的澄清效果。適量活力的果膠酶:在纖維素酶及淀粉酶的共同作用下,與果膠質(zhì)雜合的纖維素及半纖維素被水解破壞,果膠酶的作用效果更加突出。因而適量活力的果膠酶。因此采用以果膠酶、纖維素酶和α一淀粉酶聯(lián)合進行水解,以達到更好的澄清效果。

如何正確使用酶制劑?食用酶制劑要注意溫度對酶的影響，在實際生產(chǎn)過程中，酶制劑的作用溫度是酶的最適溫度及最佳經(jīng)濟效益的統(tǒng)一。pH對酶活力的影響很大，一些酶有很寬的最適pH范圍，而另一些則很窄。酶的穩(wěn)定性也受pH的影響。在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和酶的濃度成正比。在實際生產(chǎn)中，要注意抑制劑對酶的影響。強酸、強堿、紫外線等都可對酶產(chǎn)生很大影響。所以酶制劑要保存在低溫、干燥、避光處。

酶制劑要正確的食用，因為使用過量的酶制劑，不僅使食物的營養(yǎng)被破壞，還會影響身體的健康，因此，在使用酶制劑時我們一定要注意含量。關(guān)于酶制劑的更多問題，大家可以多掌握食品安全知識，這樣對于認識食品中添加酶制劑會更清楚。

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