面粉的品質(zhì)特征直接影響著其成品的品質(zhì)。為了合理選擇酶制劑，必須首先測定面粉的特性。衡量面粉的品質(zhì)可以從多種角度，通常要考慮其理化特性指標(biāo)、面團(tuán)流變學(xué)特性和烘焙品質(zhì)。面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是決定其用途的最重要的因素。特別是面筋蛋白的質(zhì)量與烘焙品質(zhì)關(guān)系密切。

面粉酶制劑的作用因為應(yīng)用到面粉改良中的酶制劑有α-淀粉酶、脂肪酶、脂肪氧和酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、轉(zhuǎn)谷胺酰胺酶、蛋白酶、麥芽糖淀粉酶，其作用的原理及效用各不相同。接下來佰伯安全網(wǎng)小編就給大家介紹幾種。

1、 α-淀粉酶

α-淀粉酶是第一個應(yīng)用于面包制作的微生物酶，在面包的制備中，細(xì)菌α-淀粉酶由于熱穩(wěn)定性太高，所以只小規(guī)模使用。由于α-淀粉酶熱穩(wěn)定性太高而使它們在烘焙中仍有活性，從而使可轉(zhuǎn)化的淀粉太多。α-淀粉酶還有防腐能力，延長食品的保存期限。

2、半纖維素酶

面粉中的半纖維素主要為阿拉伯木聚糖，盡管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以結(jié)合加入其中水分的30%。戊糖能結(jié)合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修飾對其功能影響很大。在烘焙中，面包心形成減緩，烘烤膨脹使面包體積增大，面包心更松軟，面團(tuán)的穩(wěn)定性和機(jī)械性都提高。

3、葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是常用的面團(tuán)氧化劑溴酸鉀的替代品，葡萄糖氧化酶能有效地提高面條的咬勁，改善面條的表面狀態(tài)。

4、蛋白酶

面協(xié)和中的面筋蛋白經(jīng)蛋白酶處理后，可改善其機(jī)械特性和烘焙品質(zhì)。

5、脂肪酶

脂肪酶通常與少量脂肪一起使用，延緩淀粉的老化，使得面包心松軟，脂肪酶還是能起到對面包心的結(jié)構(gòu)和色澤有改善作用，而且能提高發(fā)酵性。

6、植酸酶

植酸酶在谷物加工中起很大作用，它不象脂酶，植酸酶的激活很有益。能限制小麥粉中金屬礦物質(zhì)的活性，如鋅、鐵。植酸酶還在面包烘焙中起增白作用和改善風(fēng)味作用。

酶制劑有什么作用呢?應(yīng)用到食品中的酶制劑主要是為了改進(jìn)食品質(zhì)地、口感、風(fēng)味、新鮮度、適食性等食品性狀，延長食品的貯藏期和防止食品變質(zhì)，使食品在色香味上很適合人們的口味。食品酶制劑的作用是非常大，但是也要注意使用的含量，不要過多也不要太少，我們可以通過食品安全知識，了解更多的酶制劑的相關(guān)問題，還可以使用食品安全檢測儀檢測食品的安全性。

責(zé)任編輯:何顯搶