酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學反應(yīng)，改進食品加工方法。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。在生物中提取的具有生物催化能力，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品質(zhì)量的制品，稱為酶制劑。目前，酶制劑作為食品添加劑在肉類加工中已有了廣泛的應(yīng)用。

酶制劑具有催化的高效性和專一性，對肉類加工應(yīng)用的共同點是：專業(yè)性強，可以在溫和條件下進行;可降低成本和原料消耗，提高生產(chǎn)效率;改善肉類性質(zhì)，提高肉品質(zhì)量，用酶制品加工的肉品中無有害成分殘留。

酶制劑在肉質(zhì)中作用有哪些?佰佰安全網(wǎng)小編介紹說，酶制劑中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶單獨使用時，對提高碎肉塊之間的結(jié)合力有限，必須在添加酪蛋白鈉后才有顯著效果。酶制劑改善肉制品的質(zhì)構(gòu)良好的質(zhì)構(gòu)不僅是評定產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標，而且是影響消費者選擇的關(guān)鍵因素，提高產(chǎn)品出品率肉制品的保水性是一項重要的質(zhì)量指標，它不僅影響制品的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且具有重要的經(jīng)濟價值。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大大增強凝膠效果，彌補低鹽造成的凝膠減弱，使產(chǎn)品具有與高鹽同樣的質(zhì)構(gòu)特征。

酶制劑有什么用?食品中的酶制劑主要作用就是為了改善食品中的品質(zhì)，提高食品的色香味和營養(yǎng)成分，并且延長食品的保質(zhì)期限。對于食品酶制劑的應(yīng)用，在食品行業(yè)中有著非常大的作用，至于酶制劑的含量問題我們可以食用食品安全檢測儀測定酶制劑是否有害，了解更多的食品安全知識，對于我們正確的認識酶制劑有著很大的幫助。

責任編輯:何顯搶