蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)國際物質(zhì)糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計，人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)，正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。

蔬菜發(fā)酸說明蔬菜已經(jīng)被各種微生物污染，腐敗變質(zhì)。蔬菜中的營養(yǎng)被分解成分子量極小的物質(zhì)，最終分解成肽類、有機酸。此時物質(zhì)會發(fā)生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，并使顏色異常。由于微生物污染嚴重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機會，并可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導(dǎo)致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐敗變質(zhì)的過程中會產(chǎn)生毒素，如果食用變酸的蔬菜很有可能會導(dǎo)致食物中毒。

由于蔬菜中含有硝酸鹽，在微生物的作用下會變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強致癌性的亞硝胺。因此，最好不要吃過夜菜，如果實在吃不了可以放在冰箱中保存，可以減慢亞硝酸鹽的生成速度。

今天小編對變酸的菜吃了會怎么樣進行了簡單的介紹，對于如何識別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

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