食用腐敗變質(zhì)的食品嚴(yán)重威脅著我們的健康，我們應(yīng)當(dāng)如何識(shí)別腐敗變質(zhì)的食品呢?佰佰安全網(wǎng)教您一些識(shí)別腐敗變質(zhì)食品的食品安全知識(shí)。

食品腐敗變質(zhì)的原因

引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三種。

微生物作用：微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見(jiàn)。食品在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們?cè)谏L(zhǎng)和繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解。食品質(zhì)量降低，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

酶作用：酶作用是指食品在酶類作用下使?fàn)I養(yǎng)成分分解變質(zhì)的一種現(xiàn)象。由于動(dòng)物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)而不能食用。魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等動(dòng)物性食品，蛋白質(zhì)含量豐富，保存不當(dāng)就會(huì)腐敗變質(zhì).蔬菜和水果等植物性食品蛋白質(zhì)含量較少，但在氧化酶的作用下促進(jìn)自身的呼吸作用，消耗營(yíng)養(yǎng)成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動(dòng)加劇，而加速食品的腐爛變質(zhì)。

非酶作用：非酶作用引起食品變質(zhì)包括氧化作用、呼吸作用、機(jī)械損傷等.食品因氧化作用而致變質(zhì)如油脂的酸敗.這是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現(xiàn)難聞的氣味和有毒物質(zhì)。其它如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會(huì)發(fā)生氧化，使食品質(zhì)量降低乃至變質(zhì)。

食品腐敗變質(zhì)的危害

食品腐敗變質(zhì)的原因很復(fù)雜，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物對(duì)人體的危害也是多方面的。

感官性狀變化產(chǎn)生腐敗氣味：食品在腐敗過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜變化，分解出許多厭惡性物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強(qiáng)烈物質(zhì)，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產(chǎn)生醛、酮類等，并進(jìn)一步分解出現(xiàn)特殊的酸敗味。此外，食品外形的組織潰爛、粘液污穢物等嚴(yán)重影響食品的感官衛(wèi)生質(zhì)量。

降低或喪失使用價(jià)值：食品腐敗變質(zhì)使食品中的主要成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素也受到大量的分解破壞和流失，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，甚至達(dá)到不能食用的程度。

腐敗變質(zhì)產(chǎn)物對(duì)人體的危害：腐敗變質(zhì)食品由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，以導(dǎo)致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物組胺可引起變態(tài)反應(yīng)，霉變甘蔗可引起急性中毒，長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性損害

如何識(shí)別腐敗變質(zhì)的食品

從嗅覺(jué)判別食物是否變質(zhì)：食品腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生異味，如腐臭味，這是因蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，會(huì)被分解為有機(jī)胺、硫化物、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。酸味或酒味:富含碳水化合物類的食物，在變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生有各自特征的酸味。碳水化合物會(huì)分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì)，因此會(huì)產(chǎn)生酸味或酒味。霉味：受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會(huì)發(fā)霉變質(zhì)

從視覺(jué)判別食物是否變質(zhì)：微生物繁殖引起食品腐敗變質(zhì)時(shí)，食品色澤就會(huì)發(fā)生改變。常會(huì)出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。這是因?yàn)槲⑸锂a(chǎn)生的霉菌不一樣所以導(dǎo)致的片狀斑點(diǎn)在顏色上會(huì)大不相同。

從觸覺(jué)判別食物是否變質(zhì)：固體食品變質(zhì)，可使組織細(xì)胞破壞，造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢，食品的性狀會(huì)變形、軟化;魚(yú)肉類食品變質(zhì)肌肉會(huì)變得松弛、彈性差，摸起來(lái)發(fā)黏等現(xiàn)象;液態(tài)食品變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀、變稠等現(xiàn)象;變質(zhì)的牛奶可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生氣體，也就是我們所謂的漲袋現(xiàn)象發(fā)生。

如何選購(gòu)新鮮健康的食物

1、講究飲食衛(wèi)生：盡量不吃生的或未經(jīng)徹底加熱的魚(yú)、蝦、蟹、蛙和海產(chǎn)品;對(duì)肉禽和水產(chǎn)品要高溫消毒才能進(jìn)食;加工過(guò)生食產(chǎn)品的刀具及砧板必須清洗消毒后在進(jìn)行使用，生熟食品的砧板和刀具應(yīng)該分開(kāi)使用，避免污染，長(zhǎng)時(shí)間使用的碗筷勺等應(yīng)當(dāng)經(jīng)常高溫消毒。

2、應(yīng)該去具有經(jīng)營(yíng)資格的，誠(chéng)信的超市購(gòu)買(mǎi)：不要到?jīng)]有食品衛(wèi)生許可證或營(yíng)業(yè)執(zhí)照的商店和流動(dòng)攤販處購(gòu)買(mǎi)食品。注意食品包裝標(biāo)識(shí)是否齊全。食品外包裝上必須標(biāo)明商品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容，消費(fèi)者要注意選購(gòu)包裝標(biāo)識(shí)齊全的食品。注意查看食品的生產(chǎn)日期或失效日期。臨近失效期的食品亦不宜過(guò)多購(gòu)買(mǎi)，以防保質(zhì)期內(nèi)食用不完全而造成浪費(fèi)或超過(guò)保質(zhì)期繼續(xù)食用危害身體健康。 3、購(gòu)已獲國(guó)家認(rèn)證的并標(biāo)注有綠色食品：國(guó)家針對(duì)綠色食品實(shí)行綠色食品使用標(biāo)志，從2004年4月1 日起，國(guó)家對(duì)米、面、食用油、醬油、醋五類食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入，要求此五類食品必須通過(guò)“QS”認(rèn)證，并在外包裝上加貼“QS”標(biāo)志及準(zhǔn)入證號(hào)，才能上市銷(xiāo)售，消費(fèi)者要注意選購(gòu)。

腐敗變質(zhì)的食品大家一定要謹(jǐn)慎，千萬(wàn)不要食用，以防危害的發(fā)生。更多食品污染小知識(shí)，敬請(qǐng)關(guān)注佰佰安全網(wǎng)。