羊肉是全世界普遍的肉品之一。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。日常生活中如果發(fā)現(xiàn)羊肉發(fā)臭，則表明已經(jīng)腐敗變質(zhì)，肉類腐敗可分為以下四個(gè)階段：

1、尸僵階段：屠宰不久的羊肉蛋白質(zhì)會凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來的10～40倍。此時(shí)的羊肉不易燒爛，吃口既不香也不鮮，也不利于消化吸收。

2、后熟階段：肉尸內(nèi)的糖原繼續(xù)分解，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿，肉質(zhì)變得有彈性。燒煮加工此階段羊肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

3、自溶階段：肉尸組織中的酶繼續(xù)發(fā)揮作用，不斷分解蛋白質(zhì)、脂肪，使肉呈酸性，并通過發(fā)酵，使肉尸香味逐漸消失，質(zhì)量明顯下降，但還是可以食用的。

4、腐敗階段：蛋白質(zhì)等進(jìn)一步被分解，加上細(xì)菌繁殖，使肉尸發(fā)黏、發(fā)綠，產(chǎn)生腐胺、尸胺、硫化氫、糞臭素等臭味物質(zhì)

當(dāng)羊肉達(dá)到第四步腐敗階段就不能再食用了，必須扔掉。因?yàn)槲⑸镂廴緡?yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長繁殖，以導(dǎo)致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐敗變質(zhì)的過程中會產(chǎn)生毒素，比如肉毒毒素等，會破壞人體的神經(jīng)，導(dǎo)致肌肉僵硬麻痹。

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