抗氧化劑通過(guò)抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化，食品中常用的抗氧化劑有哪些呢？自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素E，類胡蘿卜素；氧清除劑：如類胡蘿卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等；金屬離子螯合劑：枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物，下面一起來(lái)具體了解一下水溶性抗氧化劑原理是什么吧？

氧化反應(yīng)如果發(fā)生在切開、削皮、碰傷的水果蔬菜、罐頭原料上，產(chǎn)生的現(xiàn)象是使原來(lái)食品的色澤變暗或變成褐色。褐變是氧化酶類的酶促反應(yīng)使酚類和單寧物質(zhì)氧化變?yōu)楹稚?。酚類物質(zhì)如兒茶酚在酚類氧化酶的作用下生成醌，再經(jīng)二次羥化作用生成三羥苯化物，并與鄰醌生成羥醌，羥醌聚合生成褐色素。

氧化是褐變的原因之一，利用抗氧化劑可以防止褐變，通過(guò)抑制酶的活性和消耗氧達(dá)到抑制褐變的作用。水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于食品氧化變色，常用的是抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉、氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760--1996)只將異抗壞血酸鈉列入食品抗氧化劑，還未批準(zhǔn)使用異抗壞血酸。

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