下面佰佰安全網(wǎng)為大家介紹什么是油脂抗氧化劑，讓大家了解油脂抗氧化劑使用和種類。

(一)油脂的自動氧化

天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應，氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱為油脂的自動氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。

當有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動氧化，遵循游離基反應機制。屬于一種鏈式反應，可分為三個階段：引發(fā)、傳遞、終止(其中的RH代表一個脂肪或脂肪酸分子)。

脂肪氧化基本過程：

不飽和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氫過氧化物——分解產(chǎn)物(包括酸敗臭味氧聚合物、深色、可有毒)——蛋白質(zhì)不溶物

(二)各類抗氧化劑的作用機制

氧化的三因素——誘導劑、氧、自由基。

1.金屬離子螯合劑——抗氧化增效劑

食用油脂通常含有微量的金屬離子。檸檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長很長時間。

2.氧清除劑

作為除氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸(Na)等。

延緩植物油酸敗，0.0l%的抗壞血酸棕櫚酸酯比BHA、BHT更有效。

當抗壞血酸起氧清除劑作用時，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。

在頂部空間有空氣存在的罐頭和瓶裝食品中，抗壞血酸好，而在含油食品中抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強一些。

3.阻斷油脂自動氧化的鏈式反應

(1)自由基吸收劑 自由基吸收劑主要是指在油脂氧化中能夠阻斷自由基連鎖反應的物質(zhì)，一般為酚類化合物，具有電子給予體的作用，如丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚、生育酚等。

脂類化合物的氧化反應是自由基歷程的反應，因而消除自由基即可阻斷氧化反應。作用模式如下(以AH代表抗氧化劑)：

AH+R·——RH+A·

AH十ROO·——ROOH+A·

抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈式反應，卻能參與一些終止反應。

屬于這類抗氧化劑的有：BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG(沒食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基對苯二酚)、TP(茶多酚)、VE(維生素E)等。也稱為酚型抗氧化劑。

(2)氫過氧化物分解劑分解自動氧化反應中的氫過氧化物(ROOH)，使其不能再進一步生成R、R0、OH、R00等自由基，從而使鏈鎖反應減慢。

屬于這類的抗氧化劑有：DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA(硫代二丙酸)等。

很多人對抗氧化劑不是特別的理解，那么抗氧化劑能長期吃嗎?其實抗氧化劑對身體是沒有傷害的，但是不能食用過多，過多的食用對身體是有傷害的，現(xiàn)在國家有食品安全檢測儀，可現(xiàn)場分別定量檢測出食品中50個參數(shù)。想要了解更多的食品添加劑小知識請到佰佰安全網(wǎng)來，這里有更多的知識等你來學習。

責任編輯:何顯搶