酶制劑大多是從微生物培養(yǎng)物中提取制成，精制的酶制劑是不會(huì)帶有生產(chǎn)菌體，但是粗酶制品中不可避免地帶進(jìn)少量微生物。在使用中應(yīng)嚴(yán)格控制用量，最好使用食品級(jí)純度的酶制劑。酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過(guò)程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)食品加工方法。我國(guó)已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制劑、精制果膠酶、β-葡萄糖酶等6種。酶制劑來(lái)源于生物，一般地說(shuō)較為安全 ，可按生產(chǎn)需要適量使用。

酶制劑在中國(guó)面制品市場(chǎng)中應(yīng)用起步較晚，國(guó)內(nèi)面食制品改良劑生產(chǎn)廠家才剛剛開(kāi)始認(rèn)識(shí)到要應(yīng)用生物酶制劑，因此市場(chǎng)潛力巨大。小麥中含有小麥面筋蛋白質(zhì)，約占面筋干重的85%以上，其中主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白的二硫鍵主要是在分子內(nèi)部形成，通過(guò)分子內(nèi)二硫鍵或次級(jí)鍵作用形成繩索狀結(jié)構(gòu)，為面團(tuán)提供延伸性和流動(dòng)性，但筋力不足。麥谷蛋白的二硫鍵主要是在分子間形成，其亞基通過(guò)分子間二硫鍵的交叉聯(lián)結(jié)，形成的纖維網(wǎng)狀大分子聚合物，即面筋復(fù)合體，為面團(tuán)提供彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。蛋白酶不僅能使蛋白質(zhì)降解，縮短面筋形成時(shí)間，而且能夠增進(jìn)香味。

酶制劑的應(yīng)用不僅在食品行業(yè)，在很多其他的行業(yè)也被廣泛的使用著，酶制劑有哪些危害嗎?因?yàn)楹芏嘁蛩赜绊懨复俜磻?yīng)像底物濃度、酶濃度、激活劑、抑制劑、溫度、時(shí)間、PH值以及生產(chǎn)中的工藝設(shè)備情況等因素，對(duì)酶制劑都是有影響的，如果酶制劑用量太少，達(dá)不到效果，用量太多造成浪費(fèi)，有些酶制劑如果使用不當(dāng)甚至?xí)霈F(xiàn)異常。酶制劑使用過(guò)度不僅對(duì)食物的口感等品質(zhì)有影響，過(guò)量的酶制劑對(duì)人類也是由危害性的，因此在使用酶制劑時(shí)必須嚴(yán)格控制用量。

酶制劑有什么作用呢?佰佰安全網(wǎng)小編介紹酶制劑的主要作用是為了改善食品色、香、味等品質(zhì)，改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分，這些都會(huì)影響到我們食用食品的口感和保質(zhì)期，因此酶制劑對(duì)我們來(lái)說(shuō)還是很重要的，我們要多掌握一些食品安全知識(shí)，便于我們正確辯證的認(rèn)識(shí)酶制劑。

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