大米、玉米、花生等糧食發(fā)生霉變會產(chǎn)生毒素。其中危害最大的主要是黃曲霉毒素，黃曲霉毒素與癌的發(fā)生關(guān)系密切。有人曾經(jīng)做過實驗，食用被黃曲霉毒素污染的飼料喂養(yǎng)猴子，發(fā)現(xiàn)猴子行動遲緩，食欲下降，昏睡，直至死亡。如果減少黃霉毒素的劑量，延長喂養(yǎng)時間，發(fā)現(xiàn)猴子肝臟里長出腫瘤，即“肝癌”。實驗證明，黃曲霉毒素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌毒素，目前已分離出B1、B2、G1、G2、H1、H2等12種毒素，其中以黃曲霉素B1的毒性和致癌性最強。而且黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在280℃以上高溫下才能被破壞。

為了防止黃曲霉毒素等有害毒素污染，首先要抓好糧食、油料等收貯和加工的各個環(huán)節(jié)，防止霉變，發(fā)現(xiàn)有生霉的霉粒，要挑出來，才能食用?；ㄉ子糜统椿蚋沙?，可以將黃曲霉素大部分破壞掉。如果久置精煉的植物油有少量黃曲霉毒素，炒菜時先將油燒至微熱，加入適量食鹽，燒至沸騰，再放菜肴烹調(diào)亦有除去黃曲霉毒素的效果。大米霉變時，毒素多分布于米粒表層，淘米時用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。使用高壓鍋煮飯，溫度在100℃以上，也可以破壞一部分黃曲霉毒素。

今天對糧食霉變的危害進行了簡單的介紹，對于發(fā)霉的食物還能吃嗎以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

責任編輯:孫殿偉