微生物在糧食上生長(zhǎng)繁殖，使糧食發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，造成糧食品質(zhì)變劣的現(xiàn)象稱為糧食霉變。大米、玉米、花生等糧食發(fā)生霉變會(huì)產(chǎn)生毒素，其中危害最大的主要是黃曲霉毒素，黃曲霉毒素與癌的發(fā)生關(guān)系密切。

霉變的發(fā)展過程包括初發(fā)階段——升溫、生霉階段——高溫、霉?fàn)€階段。糧食中的霉菌生長(zhǎng)繁殖，分解利用糧粒中的營(yíng)養(yǎng)成分，進(jìn)行旺盛的代謝作用，產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物和熱量，造成糧堆或其局部溫度不正常升高，使糧食食品迅速劣變。

糧食霉變的原因

1.水分：儲(chǔ)糧環(huán)境的水分條件，包括大氣濕度、倉(cāng)房濕度、糧堆濕度和糧食含水量。其中糧堆濕度和糧食含水量對(duì)糧食微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有直接的影響。霉菌生長(zhǎng)的最低相對(duì)濕度為65%左右，控制環(huán)境的水分條件，保持干燥，是糧食防霉的首要關(guān)鍵。 如果糧食含水量小于13%，玉米小于12.5%，花生小于80%，霉菌就不能繁殖。

2.溫度：大部分霉菌最適生長(zhǎng)溫度是20—28攝氏度，當(dāng)溫度小于10攝氏度，大于30攝氏度大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)很慢，零攝氏度以下幾乎不會(huì)生長(zhǎng)。

3.氣體成分：當(dāng)二氧化碳的濃度高達(dá)80%時(shí)，幾乎可以抑制全部霉菌的生長(zhǎng)。在糧食儲(chǔ)藏中，氧濃度控制在0.2%～2%或二氧化碳濃度控制在40%～80%，是氣調(diào)防霉的有效劑量。

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責(zé)任編輯:孫殿偉