大米中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的天然培養(yǎng)基質(zhì)。當(dāng)外界溫度、濕度等環(huán)境條件符合微生物生長的需求，微生物就會(huì)在大米中生長、繁殖，從而出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。它們?cè)谏L和繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使大米中的營養(yǎng)物質(zhì)分解，大米質(zhì)量降低，進(jìn)而使大米發(fā)生變質(zhì)和腐爛。使大米中的主要成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)素也受到大量的分解破壞和流失，使其營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，甚至達(dá)到不能食用的程度。

發(fā)生過霉變的大米中含有大量的黃曲霉素，黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物。黃曲霉毒素具有劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用。對(duì)人或動(dòng)物毒害主要作用于肝臟，慢性中毒可能會(huì)造成肝臟慢性損傷，導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，體重減輕等系列癥狀;急性中毒表現(xiàn)為食欲廢絕，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，排泄停止，肝炎，黃疸，肝臟充血、出血、腫大、變性和壞死，并伴有嚴(yán)重的血管和中樞神經(jīng)損傷，動(dòng)物中毒后幾小時(shí)至數(shù)天內(nèi)死亡;致癌性則表現(xiàn)為致癌強(qiáng)度大，范圍廣，主要誘發(fā)肝癌，還可以誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等。

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