乳化劑在許多食品加工中不可缺少，特別是在消費者非常關(guān)注的低脂、低熱量食品中應(yīng)用較多。此外還包括在烘焙產(chǎn)品、乳制品、人造奶油等中的應(yīng)用。目前乳化劑已廣泛應(yīng)用在歐洲和美國的食品市場中，承擔了高附加值添加劑的任務(wù)。

烘焙乳化劑是什么?佰佰安全網(wǎng)小編認為，烘焙乳化劑就是在烘焙食品中添加的乳化劑，除具有表面活性作用外，它還能與食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示多種功能，為了使烘焙食品制作更快捷，質(zhì)地口感更好，貨架期更長，很多烘焙食品都普遍使用了乳化劑。

乳化劑可使烘焙產(chǎn)品中互不相溶的油與水"水乳交融"。根據(jù)烘焙產(chǎn)品的種類選擇合適的乳化劑，乳化劑可發(fā)揮最大的功效，產(chǎn)品品質(zhì)也得到大幅提升。乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相(如油與水)相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)?？梢娺x擇最具效力的乳化劑，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。

食用乳化劑有害嗎?食品中的乳化劑一般都是按照國家規(guī)定的用量標準添加的，所以，是沒有害處的，但是如果有添加過量的乳化劑，就會有一定的危害了，雖然乳化劑的危害并沒有大家想象的嚴重，但是民以食為天，畢竟是要吃到肚子里的東西，我們還是應(yīng)該重視起來，發(fā)現(xiàn)或懷疑食品乳化劑的用量，可以使用食品安全檢測儀檢測是否符合標準，我們每個人都應(yīng)該懂得一些食品安全知識，這樣如果有食品添加劑的相關(guān)問題，我們就能知道好壞了。

責任編輯:何顯搶