在很多城市，鴨脖子的連鎖小吃店隨處可見，便宜而又好吃。很多消費(fèi)者也會(huì)選擇網(wǎng)購鴨脖子。真空裝、鎖鮮盒、散裝，鴨脖子的包裝形式也多樣化。

不過，做為一種廣受歡迎但在食用時(shí)衛(wèi)生要求又較高的食品，現(xiàn)時(shí)市售多品牌鴨脖的衛(wèi)生情況究竟如何?它真的安全嗎?

2016年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子，包括4款真空包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝(周黑鴨無散裝)。測試其大腸菌群和菌落總數(shù)等衛(wèi)生指標(biāo)，并設(shè)置模擬實(shí)驗(yàn)探索鴨脖子的建議食用時(shí)間。

檢測結(jié)果顯示，絕味鎖鮮盒裝樣品大腸菌群數(shù)超出國標(biāo)范圍，食用會(huì)給人體帶來一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。

此外，絕味、久久丫和煌上煌等3品牌的散裝鴨脖子菌落總數(shù)和大腸菌群含量普遍較高，食用安全風(fēng)險(xiǎn)較大。

現(xiàn)時(shí)市面上鴨脖子的包裝形式主要有三種：真空裝、鎖鮮盒裝和散裝。不同的包裝形式對(duì)鴨脖子的微生物有一定的影響。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院包裝工程系主任張欽發(fā)指出，散裝較容易出現(xiàn)微生物的過度繁殖，而鎖鮮盒有特殊的保鮮工藝，真空包裝則因其氧氣含量極低并伴有出廠殺菌工序，所以微生物控制的較好。

在鴨脖子行業(yè)中并沒有專門的國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同包裝形式鴨脖子的衛(wèi)生情況進(jìn)行約束和規(guī)范。僅在GB 2726-2005 《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中要求：醬鹵肉制品中的菌落總數(shù)≤80000 CFU/g，大腸菌群數(shù)≤150 MPN/100g。但此標(biāo)準(zhǔn)未涉及具體的包裝形式。

此次檢測結(jié)果顯示，絕味鎖鮮盒裝鴨脖樣品的大腸菌群數(shù)超出國標(biāo)限值150MPN/100g的限值，達(dá)到了2400MPN/100g。久久丫的真空包裝菌落總數(shù)也相對(duì)較高。

散裝鴨脖衛(wèi)生狀況堪憂

相對(duì)于真空包裝和鎖鮮盒包裝，散裝鴨脖子目前處于完全無標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管狀態(tài)。而散裝鴨脖子的衛(wèi)生情況一直以來備受關(guān)注，店員在包裝過程中操作不規(guī)范，衛(wèi)生環(huán)境較差，儲(chǔ)存方式不科學(xué)等常被詬病。

負(fù)責(zé)本次微生物檢測的工程師表示：“在熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)預(yù)包裝食品(真空包裝和鎖鮮盒裝)進(jìn)行了明確的要求，但對(duì)于散裝熟肉制品，在沒有進(jìn)入流通或銷售環(huán)節(jié)時(shí)適用于此標(biāo)準(zhǔn)。一旦散裝鴨脖子開始售賣就會(huì)受到各種污染，也不在該標(biāo)準(zhǔn)的要求之內(nèi)了。”

上海理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全研究所副教授董慶利認(rèn)為流通環(huán)節(jié)的散裝鴨脖子也應(yīng)該受到GB 2726-2005的約束，畢竟消費(fèi)者直接購買的是售賣中的鴨脖子。

食品安全博士鐘凱曾撰文指出，國際上對(duì)于散裝即食類食品的微生物要求基本上都處于‘沒有標(biāo)準(zhǔn)’的狀態(tài)，即使是個(gè)別國家和地區(qū)對(duì)微生物的控制，也僅限于致病菌。

他指出，散裝熟食被微生物污染幾乎是必然的，它們既沒有生產(chǎn)線上的滅菌工藝控制，也沒有很好的包裝隔離措施，在售賣的過程中暴露于空氣中并需要經(jīng)常拿來拿去，很容易受到污染。

此次的測試結(jié)果即顯示，3品牌散裝鴨脖子的大腸菌群數(shù)均高于國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于預(yù)包裝食品的要求，其中煌上煌的大腸菌群數(shù)高于24000 MPN/100g，是標(biāo)準(zhǔn)限值的160倍。

根據(jù)《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》中第七條規(guī)定：“散裝食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。經(jīng)營者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。”

在本刊此次對(duì)4品牌鴨脖的測評(píng)過程中發(fā)現(xiàn)，周黑鴨已宣稱于2014年5月起不再售賣任何形式的散裝鴨脖子。

而本刊記者在購買散裝鴨脖子的過程中發(fā)現(xiàn)絕味、久久丫和煌上煌專賣店的衛(wèi)生環(huán)境尚好，不見蒼蠅橫飛的情況，食品也都做到放在冰柜里保存。但記者未能在顯著位置或隔離設(shè)施上獲取配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等食品信息。

久久丫和煌上煌的店員在給記者包裝鴨脖子的過程中并沒有佩戴口罩，而煌上煌的員工更直接把完整的鴨脖放到砧板上切成小塊，在此過程中未見其對(duì)砧板作出任何清潔的動(dòng)作。

如此看來，絕味、久久丫和煌上煌對(duì)其授權(quán)加盟店在履行《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》上并沒有落實(shí)到位，仍需加強(qiáng)衛(wèi)生管理與員工培訓(xùn)。

加盟店監(jiān)管存漏洞

絕味食品，用一根不到20cm的鴨脖創(chuàng)造了一個(gè)商業(yè)奇跡。公開資料顯示，絕味食品是以鹵制休閑食品的生產(chǎn)和銷售以及連鎖加盟體系的運(yùn)營和管理為主營業(yè)務(wù)，目前業(yè)務(wù)范圍覆蓋全國20多個(gè)省市，全國門店已超過6000家。

愛吃鴨脖的人特別多，消費(fèi)市場也非常龐大。目前鴨脖行業(yè)前三名為絕味、煌上煌和周黑鴨。在鴨脖行業(yè)，對(duì)于門店擴(kuò)張，各家企業(yè)都有不同的競爭策略和定位。

相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，絕味加盟店占絕對(duì)份額，因此門店增長迅速，其主營業(yè)務(wù)收入90%以上來自加盟模式的產(chǎn)品銷售;煌上煌采用直營和特許加盟店結(jié)合的形式;而周黑鴨則采用直營的擴(kuò)張模式，目前有近500家直營店。這3家企業(yè)規(guī)模的差距主要還是因?yàn)榻?jīng)營理念不同。

鴨脖行業(yè)進(jìn)入門檻不高，初期每家都是靠產(chǎn)品口味的獨(dú)特性起家，但這種產(chǎn)品口味的模仿性太強(qiáng)，很快就會(huì)沒有競爭優(yōu)勢(shì)，企業(yè)都試圖尋求大規(guī)模擴(kuò)張來增強(qiáng)自己的競爭實(shí)力。憑借加盟連鎖模式的絕味鴨脖在快速膨脹之下產(chǎn)生食品安全問題也在意料之中。

絕味鴨脖從在長沙南門口開設(shè)第一家門店開始，到現(xiàn)在已經(jīng)擁有5000多家門店，僅靠單品打市場的絕味鴨脖已經(jīng)成為全國鹵制休閑食品行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌。在市場打開和控制方面，絕味采取以連鎖的方式快速突破市場空間。

在中投顧問食品行業(yè)研究員向健軍看來，絕味鴨脖食品安全問題頻出的根源在于其連鎖加盟經(jīng)營模式，與直營模式相比，加盟模式在產(chǎn)品質(zhì)量控制、加盟店經(jīng)營監(jiān)管等方面要弱很多，導(dǎo)致食品安全問題頻出。而地方相關(guān)部門監(jiān)管不給力，也滋長了加盟店弱化管理、投機(jī)取巧的心理。

絕味食品方面表示，對(duì)企業(yè)來說不管是加盟還是自營店，對(duì)消費(fèi)者來說，都是絕味品牌，所以我們?cè)诠芾砩喜]有區(qū)別，是同樣的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理?！敖^味把鹵制熟食從菜市場帶到了專賣店，從前店后坊變成了工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，這個(gè)過程本身就是一個(gè)行業(yè)的升級(jí)。企業(yè)在發(fā)展的過程中，我們也會(huì)提出更高要求，不斷進(jìn)行自我修正和迭代升級(jí)，嚴(yán)格管控?！毕蚪≤娬f。

向健軍認(rèn)為，加盟商的監(jiān)管漏洞，問題頻出的關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：一是加盟前對(duì)加盟商資質(zhì)考核不夠，沒有對(duì)加盟商的經(jīng)營權(quán)限及相關(guān)義務(wù)作出嚴(yán)格規(guī)定;二是加盟后總部放任加盟店發(fā)展，沒有對(duì)加盟商業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r、經(jīng)營方式、員工服務(wù)等方面進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督管理，公司內(nèi)部缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)懲制度，從而導(dǎo)致產(chǎn)品安全和公司形象得不到保障。