食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發(fā)生的某些生物化學(xué)的變化過程。引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三種。

1.微生物作用:微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們?cè)谏L和繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解。食品質(zhì)量降低，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

2.酶作用:酶作用是指食品在酶類作用下使?fàn)I養(yǎng)成分分解變質(zhì)的一種現(xiàn)象。由于動(dòng)物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)而不能食用。魚、肉、禽、蛋、乳等動(dòng)物性食品，蛋白質(zhì)含量豐富，保存不當(dāng)就會(huì)腐敗變質(zhì).蔬菜和水果等植物性食品蛋白質(zhì)含量較少，但在氧化酶的作用下促進(jìn)自身的呼吸作用，消耗營養(yǎng)成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動(dòng)加劇，而加速食品的腐爛變質(zhì)。

3.非酶作用:非酶作用引起食品變質(zhì)包括氧化作用、呼吸作用、機(jī)械損傷等.食品因氧化作用而致變質(zhì)如油脂的酸敗.這是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現(xiàn)難聞的氣味和有毒物質(zhì)。其它如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會(huì)發(fā)生氧化，使食品質(zhì)量降低乃至變質(zhì)。

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責(zé)任編輯:孫殿偉