糕點(diǎn)類食物最好在保質(zhì)期食用，如果超過(guò)保質(zhì)期食用會(huì)食物中毒。一些人問(wèn):引起糕點(diǎn)變質(zhì)的菌類有哪些?下面和佰佰安全網(wǎng)關(guān)注下吧。

糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)

⑴ 糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群

糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽(yáng)光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。

⑵ 糕點(diǎn)變質(zhì)的原因分析

糕點(diǎn)變質(zhì)主要是由于生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制作過(guò)程中滅菌不徹底和糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)而造成的。

① 生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

糕點(diǎn)食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等，市售糕點(diǎn)往往不再加熱而直接入口。因此，對(duì)糕點(diǎn)原料選擇、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等都應(yīng)有嚴(yán)格的遵守衛(wèi)生要求。糕點(diǎn)食品發(fā)生變質(zhì)原因之一是原料的質(zhì)量問(wèn)題，如作為糕點(diǎn)原料的奶及奶油未經(jīng)過(guò)巴氏消毒，奶中污染有較高數(shù)量的細(xì)菌及其毒素;蛋類在打蛋前未洗滌蛋殼，不能有效地去除微生物。為了防止糕點(diǎn)的霉變以及油脂和糖的酸敗，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)糕點(diǎn)的原料進(jìn)行消毒和滅菌。對(duì)所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉變和酸敗跡象的不能采用。

② 制作過(guò)程中滅菌不徹底

各種糕點(diǎn)食品生產(chǎn)時(shí)，都要經(jīng)過(guò)高溫處理，既是食品熟制又是殺菌過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中大部分的微生物都被殺死，但抵抗力較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子往往殘留在食品中，遇到適宜的條件，仍能生長(zhǎng)繁殖，引起糕點(diǎn)食品變質(zhì)。

③ 糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)

糕點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程中，由于包裝及環(huán)境等方面的原因會(huì)使糕點(diǎn)食品污染許多微生物。烘烤后的糕點(diǎn)，必須冷卻后才能包裝。所使用的包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味，生產(chǎn)和銷售部門應(yīng)具備冷藏設(shè)備。

接下來(lái)看下變質(zhì)糕點(diǎn)如何辨別?

1.酸臭味

富含碳水化合物類食物，例如糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等變質(zhì)主要產(chǎn)生酸臭味。碳水化合物會(huì)在微生物或酶的作用下發(fā)酵變酸。米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象。

2.霉味

受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下通常會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長(zhǎng)。糧食是霉菌損害最嚴(yán)重的食物，所以存放糧食一定要保持通風(fēng)，以防霉菌生長(zhǎng)。

以上是引起糕點(diǎn)變質(zhì)的菌類。為了健康，我們應(yīng)撐握些有毒食品安全知識(shí)及食品安全知識(shí)，這樣更有利于我們的生活。

責(zé)任編輯:毛麗