乳化劑一詞,僅僅指憑借界面作用,能夠促進(jìn)乳狀液或泡沫的乳化作用或穩(wěn)定作用。不過,表面活性劑一詞也常用在這些產(chǎn)品上。在食品中,乳化劑一詞有時(shí)易產(chǎn)生誤解,因?yàn)橛行┊a(chǎn)品中所謂乳化劑的實(shí)際功能,只能與淀粉蛋白質(zhì)等成分相互作用,完全與乳化作用無關(guān)。但是根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣,我們?nèi)苑Q它們?yōu)槿榛瘎?

乳化劑的使用原理是什么?接下來佰伯安全網(wǎng)小編就來給大家介紹一下。所有的乳化劑在分子結(jié)構(gòu)上都同時(shí)存在“親油基”和“親水基”兩大基團(tuán)。例如：最常用的乳化劑18碳酸陰離子(硬脂酸陰離子)同時(shí)具有17個(gè)碳原子的烷烴基(親油基)和帶負(fù)電荷的羧基(親水基)。當(dāng)水和油混在一起時(shí)由于兩者極性差別很大所以不能混溶。這時(shí)加入硬脂酸陰離子，烷烴基部分與油有較大親和力，羧基與水有較大親和力，這樣在原來油和水之間互相排斥，現(xiàn)在通過乳化劑把兩者聯(lián)系起來。這時(shí)，如果用攪拌機(jī)把油打成小油滴而油滴外面有一層乳化劑，親油基靠著油滴，親水基指向水，那么小油滴就穩(wěn)定地分散在水里，也就形成水包油的乳狀液。反過來，在油里加水再加乳化劑并且強(qiáng)力攪拌就成為油包水的乳狀液。乳化原理是在制備乳狀液時(shí)，是將分散相以細(xì)小的液滴分散于連續(xù)相中，這兩個(gè)互不相溶的液相所形成的乳狀液是不穩(wěn)定的，而通過加入少量的乳化劑則能得到穩(wěn)定的乳狀液。

食用乳化劑有害嗎?只要種類和用量在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，對人體健康不會有影響。從營養(yǎng)學(xué)角度來說，食用明膠本身沒有營養(yǎng)價(jià)值，過多食用也不好，對身體也不會有什么好處。有研究表明，過量食用乳化劑對人的腸胃和肝臟有害，大家應(yīng)該注意乳化劑的用量，平時(shí)多使用食品安全檢測儀檢測乳化劑的用量，多學(xué)習(xí)食品安全知識，有助于我們了解更多的食品安全問題。

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