乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。

面包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉(ssl)、硬脂酰乳酸鈣(csl)、雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%~0.5%(對(duì)面粉計(jì))。

面包乳化劑的使用方法主要是有以下幾種，佰佰安全網(wǎng)小編來給大家介紹一下。我們以單甘油酯為例。

方法一:將單甘油酯粉末與其他原料粉末(如面粉、奶粉等)直接混合均勻后投料。

方法二:將單甘油酯與油脂一起加熱融化，攪拌混合后再投料，適用于人造奶油、起酥油等。

方法三:將單甘油酯制成水合物，再投料使用。單甘油酯能緩慢溶于70℃的4-10倍的水中，冷卻至室溫時(shí)生成乳白色的膏體水合物;也可將單甘油酯首先加熱溶化成液體并加入高速攪拌的熱水中制成水合物。

這幾種方法在做面包時(shí)我們都可以使用，那么，食用乳化劑有害嗎?生物醫(yī)學(xué)研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)乳化劑可以改變腸道菌群的組成和位置，以誘導(dǎo)腸道炎癥，促進(jìn)炎癥性腸病和代謝綜合征。這些只是個(gè)別的乳化劑，研究人員正在測(cè)試更多的乳化劑，調(diào)查乳化劑如何影響人類。如果大家對(duì)于乳化劑存在異議的話，可以多學(xué)習(xí)一些食品安全知識(shí)，了解更多的關(guān)于食品乳化劑的問題，還可以通過食品安全檢測(cè)儀檢測(cè)乳化劑含量，這樣對(duì)我們的健康也是有益的。

責(zé)任編輯:何顯搶