咸魚發(fā)臭的原因有兩種：一種是人為的，其中最著名的臭咸魚當屬臭鱖魚。它的制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。這種特殊的制作方法，抑制有害菌生長，促進有益于健康的乳酸菌等有益菌生長，從而讓魚產(chǎn)生獨特的風味，并且讓其中的營養(yǎng)成分更容易被吸收利用。

另一種是咸魚沒有制作好或者保存時間太長了，染了雜菌變臭，就不能食用了。由于微生物污染嚴重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機會，并可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐敗變質(zhì)的過程中會產(chǎn)生毒素，如果食用發(fā)臭的咸魚可能會導致食物中毒。

變質(zhì)咸魚判別法

1、若魚肉表面、剖切面和魚體內(nèi)有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產(chǎn)生氧化的結果。因此魚肉松散，產(chǎn)生異味，食時會有口苦舌麻的感覺;

2、在魚頭靠近鰓的部位呈現(xiàn)淡紅色暗斑，在肌肉內(nèi)層也呈現(xiàn)暗斑，顯示魚已腐壞;

3、咸魚出現(xiàn)紅斑點是“發(fā)紅”或稱“赤變”現(xiàn)象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因為鹽漬作用，36～38℃時細菌在魚體內(nèi)迅速繁殖而生成，此時魚體已變質(zhì)。

今天小編對咸魚發(fā)臭了還能吃嗎進行了簡單的介紹，對于如何識別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

責任編輯:孫殿偉