近年來，食品衛(wèi)生安全問題比較突出，人民群眾盼望吃上放心食品、安全食品的呼聲越來越高．但食品安全問題一直沒有得到很好的解決。食品安全問題中最主要的問題之一就是食品腐敗變質(zhì)，那么，食物變質(zhì)的危害有哪些呢？佰佰安全網(wǎng)為您普及相關(guān)的食品安全小知識。

什么是食品變質(zhì)？

食品變質(zhì)是指食品發(fā)生物理變化使外形變化，以及在以微生物為主的作用下所發(fā)生的腐敗變質(zhì)，包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。

造成食物變質(zhì)的原因有哪些？

任何食物，在常溫下放置一段時間后都會變質(zhì)。有的發(fā)霉結(jié)塊，有的腐爛發(fā)臭，有的變酸……

引起食物變質(zhì)的主要原因有3方面：

1、微生物作怪。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。

2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。平時看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。

3、食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。

食物變質(zhì)的危害

前一階段一個報道稱，一位徐小姐的父親徐鐵洪住在從化的農(nóng)村，平時工作主要是幫人蓋房。9月24日，他突然“全身沒力，昏倒在家中”，家人隨后將徐鐵洪送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)院，醫(yī)生告知家屬，患者已經(jīng)陷入深度昏迷，渾身臟器衰竭。因病情嚴(yán)重，徐鐵洪后來被轉(zhuǎn)入珠江醫(yī)院的重癥監(jiān)護(hù)室接受治療，醫(yī)生稱他的病情“來勢洶洶，連血液里都感染了細(xì)菌白色念球菌”，每天一兩萬元的治療費讓這個農(nóng)村家庭一籌莫展。

徐小姐表示，事發(fā)后在父親床頭見到一大盒變質(zhì)的純牛奶，牛奶一般是即喝即飲的，但父親連續(xù)喝了幾天這盒牛奶，開封后也沒有放冰箱，徐小姐后來聞了下牛奶，“已經(jīng)發(fā)酸變味道了”。父親平時三餐和哥嫂吃的是一樣的，唯獨多喝了這盒變質(zhì)的牛奶，她懷疑其病發(fā)和變質(zhì)牛奶有關(guān)系。

由此專家稱，食品腐敗變質(zhì)會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低、食用價值侔低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數(shù)微生物引起的腐敗具有明顯的感官性質(zhì)改變，但有芽孢桿菌引起的腐敗變質(zhì)感官性質(zhì)的變化不明顯，主要發(fā)生在發(fā)酵制品和罐頭食品中，由于產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特征不明顯，容易被誤認(rèn)為沒有問題，使用后則可能會引起食物中毒。

如何辨別變質(zhì)食物？

1、哈喇味

含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。這是因為油脂很容易被氧化，發(fā)生酸敗，從而導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生。哈喇味的產(chǎn)生往往伴隨著顏色的褐變(如臘肉的肥肉部分由白變黃)和食品質(zhì)地的變化(如糕點變得干硬、不好吃)。

2、腐臭味

魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，會產(chǎn)生腐臭味。這種腐臭味主要來自于蛋白質(zhì)和脂肪的分解產(chǎn)物，食用可致人體中毒。除了腐臭味，這類食物腐敗變質(zhì)還表現(xiàn)為表面發(fā)黏、顏色變綠等。

3、氨水味

魚、蝦、魷魚絲、干貝等食物存放過久就會出現(xiàn)一種明顯的氨味，顏色也會變成粉紅色。這是由于蛋白質(zhì)分解成低胺類，毒性很大，一旦出現(xiàn)這種味道，一定要馬上扔掉。

4、酸味

糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質(zhì)時會產(chǎn)生有各自特征的酸味或餿味。碳水化合物會分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì)，因此會產(chǎn)生酸味或酒味。

5、霉味

糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會發(fā)霉變質(zhì)。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。

如何防止食物變質(zhì)？

1、低溫儲存法

低溫儲存是最有效的防止食品變質(zhì)方法，它還可以分為冷凍和冷藏兩種，因為低溫可以降低食品微生物的活性，也能減少食品化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，對預(yù)防食品變質(zhì)有很明顯的作用。

2、高溫殺菌保存法

高溫殺菌也是防止食品變質(zhì)的重要方法，食品中的一些微生物可以在高溫的作用下，改變結(jié)構(gòu)，失去活性，避免微生物大量繁殖引發(fā)食品變質(zhì)，生活中常用的高溫菌方式有巴氏消毒法、高溫滅菌法以及微波加熱殺菌法。

3、脫水與干燥保存法

對食品進(jìn)行脫水和干燥處理也是防止食品變質(zhì)的重要方式，因為食品的一些微生物繁殖時需要一定的水分，人們把食品的水分去除，就會避免微生物的繁殖，也就防止了食品發(fā)生變質(zhì)，平時生活中的干貨、脫水肉類以及脫水蔬菜等，就都是利用這種方法來防止食品變質(zhì)的。

以上就是有關(guān)食物變質(zhì)的危害介紹，大家今后要學(xué)會辨別變質(zhì)食品，以防對身體造成傷害，希望本文對您有所幫助。