黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。據(jù)悉，黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物 肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。

黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素?；ㄉ陀衩资亲钊菀妆稽S曲霉污染的糧食。所以隨著而來(lái)的油品就受到黃曲霉素的污染。

現(xiàn)在的食物中用黃曲霉毒素測(cè)定儀很容易測(cè)定出來(lái)。那大家知道菜籽油中黃曲霉素怎么去除呢?首先從原料就是控制，如果原料含有黃曲霉毒素，那么菜籽油也會(huì)含有，尤其是不正規(guī)的廠家生產(chǎn)的菜籽油，超標(biāo)率很高。使用時(shí)，將油加入鍋內(nèi)，待燒熱后，加入少許食鹽，再炒至沸騰，因食鹽含碘，可有效去除一部分毒素。

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