大米是人類的主食之一，據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學分析，大米含有蛋白質，脂肪，維生素B1、A、E及多種礦物質。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米在儲存過程中很容易發(fā)霉、長蟲，導致大米產生酸臭味。

大米發(fā)酸說明大米已經被各種微生物污染，腐敗變質。大米中的營養(yǎng)被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發(fā)生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，并使顏色異常。由于微生物污染嚴重，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，并可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐敗變質的過程中會產生毒素，如黃曲霉毒素等。誤食含有黃曲霉毒素的大米會導致急性中毒、慢性中毒和致癌。黃曲霉毒素是一種劇毒物質，毒性比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的。它的毒害作用，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生;脾臟和胰臟也有輕度的病變。長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷。出現(xiàn)動物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產仔少等系列癥狀。

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責任編輯:孫殿偉