臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣中經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品。如果臘腸發(fā)酸說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，食品發(fā)酸變質(zhì)不僅降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。

食品變質(zhì)發(fā)酸是各類食品中普遍存在的實(shí)際問(wèn)題，因此，必須研究和掌握食品變質(zhì)的規(guī)律，有針對(duì)性地制定控制措施以防止食品發(fā)生變質(zhì)。一般發(fā)酸的食物中都會(huì)含有各種菌，當(dāng)食品微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。例如：在肉類食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程中還有可能會(huì)產(chǎn)生肉毒毒素，它是由肉毒桿菌產(chǎn)生的含有高分子蛋白的神經(jīng)毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒劑中毒性最強(qiáng)烈的生物毒素，它主要抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉松弛麻痹，特別是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。

制作臘腸的注意事項(xiàng)

制作臘腸前，必須注意未來(lái)幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味，臘腸晾曬約三四天即成。

今天小編對(duì)臘腸變酸還可以吃嗎進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹，對(duì)于如何識(shí)別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識(shí)還請(qǐng)了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識(shí)，希望對(duì)您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉