咸菜的由來(lái)：古代沒(méi)有冰箱，更沒(méi)有反季節(jié)蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以人們發(fā)明了腌菜，大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方也用其他菜來(lái)研制。有較強(qiáng)的咸味，可長(zhǎng)期保存。

雖說(shuō)咸菜可以保存的時(shí)間長(zhǎng)一些，但是并不是無(wú)限期的保存下去。如果存放不好也會(huì)生蟲(chóng)、發(fā)霉，如果咸菜長(zhǎng)蟲(chóng)發(fā)霉了最就不要食用了，一定是存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者沒(méi)有腌制好，里面的有毒有害物質(zhì)會(huì)增多，不利于健康。

其中毒性最大的還屬亞硝酸鹽，可以致癌。我們?cè)诩依镫缰葡滩藭r(shí)，只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)多的亞硝酸鹽致癌物。腌制時(shí)間2天以?xún)?nèi)或20天以上?？茖W(xué)測(cè)定，咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。最后常吃解毒食品，如：大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險(xiǎn)。如大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

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責(zé)任編輯:孫殿偉