豆腐腦是一道著名的中式傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛麻辣口味。那么豆腐腦配方技術(shù)有哪些呢?下面就一起隨佰佰安全網(wǎng)小編來(lái)了解一下吧。

豆腐腦制作過(guò)程簡(jiǎn)單的分為以下6個(gè)部分，具體配方如下：

1. 選豆，選用東北豆?jié){專用中顆粒黃豆，挑揀出殘缺不全的黃豆。

2. 泡豆，先用電子秤稱好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加涼水，淘洗兩遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小時(shí)，冬季泡八小時(shí)。

3. 打漿，打漿前先過(guò)濾完泡豆子里的余水，再按原來(lái)未泡以前稱過(guò)的干豆子，計(jì)算確定打漿所用的水，每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水，這要看豆子的質(zhì)量好壞，水質(zhì)好壞，一般先用8斤計(jì)算，如果豆腐腦老的話，再適當(dāng)添加，直到找到合適的比例為止。

4. 打漿時(shí)先啟動(dòng)打漿機(jī)，后把泡好的豆子倒進(jìn)打漿機(jī)，再把稱好的水慢慢細(xì)細(xì)加入，水流要細(xì)，加水過(guò)多的話，后邊水不夠用。一邊打完之后，用剩下的水花開豆渣，稍微稠一點(diǎn)，能從打漿機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)中緩緩流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆?jié){中，清洗打漿機(jī)，打漿完成。

5. 燒漿。用火力稍強(qiáng)的爐子燒漿，鍋要洗干凈，不能有油污。漿倒入鍋內(nèi)，待浮沫起來(lái)時(shí)，放入少量消泡劑，溫馨提示：加消泡劑的時(shí)候要兩只手 一只手一點(diǎn)點(diǎn)的撒，一只手拿著長(zhǎng)木棍或者其他沒有粘油污的長(zhǎng)棍不停的攪拌，直到泡沫消除完畢就可以停止加，加消泡劑不要太多，只要豆?jié){沒有浮沫即可，泡沫徹底消除掉之后，這個(gè)時(shí)候我們要倒入淀粉水淀粉水需要提前準(zhǔn)備(一斤干豆需1.5兩的玉米淀粉，用3.5兩的水劃開)將淀粉水、一點(diǎn)點(diǎn)到入，邊到邊攪動(dòng)豆?jié){。此時(shí)豆?jié){溫度在90左右度，放置一會(huì)會(huì)有油皮了(也就是80度左右) 揭掉油皮就可以倒入內(nèi)酯桶中.

6. 點(diǎn)漿。稱好葡萄糖酸內(nèi)酯，按泡豆子時(shí)所用的干豆子計(jì)算，每斤豆子用內(nèi)酯12克，把內(nèi)酯用溫水花開，要小勺攪勻，倒入先前盛燒開豆?jié){的桶里，將豆?jié){迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶內(nèi)，蓋上蓋子，蓋上蓋子，靜置15分鐘后，豆腐腦點(diǎn)成;如果要加石膏的話，內(nèi)酯每斤干豆子10克，石膏每斤干豆子5克。把石膏用涼水化開，直接倒入盛豆腐腦的缸子，把內(nèi)酯用溫水花開，要小勺攪勻，倒入先前盛燒開漿水的桶里，將豆?jié){迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶內(nèi)，蓋上蓋子，靜置15分鐘后，豆腐腦點(diǎn)成。(注意豆?jié){燒開后，舀到桶里，涼1分鐘后再導(dǎo)入化好的內(nèi)酯，再倒入保溫桶內(nèi)。因?yàn)槎節(jié){點(diǎn)制的最好溫度是80到90度)。

以上就是豆腐腦配方技術(shù)的內(nèi)容介紹，如需了解更多消泡劑對(duì)豆腐腦有什么影響等有關(guān)食品污染小知識(shí)，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注佰佰安全網(wǎng)食品污染常識(shí)欄目吧。

責(zé)任編輯:王小麗