腐爛又稱腐敗，是指動物蛋白質(zhì)及其有關(guān)之有機(jī)物分解成無機(jī)物，而且回到大自然物質(zhì)循環(huán)的過程，特別是由缺氧微生物和腐化細(xì)菌。分解是一個大自然經(jīng)常進(jìn)行且非常重要的過程。腐敗物通常導(dǎo)致胺物分解時出現(xiàn)如腐肉堿和尸堿等的生物堿，具有腐敗氣味。在生物學(xué)方面，腐爛和發(fā)酵在某程度上有少許相似，基本上二者同樣意味著允許有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)變或分解成另一些物質(zhì)。

在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導(dǎo)作用。一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細(xì)菌作用最為明顯，糧食、面制品則以霉菌作用最為顯著。在0，特別容易吸引蚊蟲。例如，腐肉會吸引蒼蠅，并在上面產(chǎn)卵，最終長蛆;而水果腐爛發(fā)出來的氣味對果蠅非常有吸引力，聞到這股味道就會飛到食物表面產(chǎn)卵，幼蟲就以發(fā)酵的水果為食，溫度適宜的情況下果蠅22小時就能繁殖一代。

食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，歸納起來有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì);因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì);因食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì);因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。

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