鉛在自然界中大多以化合物的形式存在。在加熱的條件下，鉛能迅速與氧、硫、鹵素反應(yīng)，加熱到400攝氏度以上時(shí)有大量鉛蒸汽逸出，在空氣中氧化并凝結(jié)成煙。鉛的化合物中危害較大的是烷基鉛，如四乙基鉛和四甲基鉛，他們均為無(wú)色透明油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑與脂肪中，那生活中食品是怎樣被鉛污染的呢?

食品中鉛的來(lái)源主要通過(guò)以下幾方面：自然環(huán)境存在的;環(huán)境中鉛對(duì)食品的污染;食品加工過(guò)程的鉛污染，包括動(dòng)植物原料、食品添加劑以及接觸食品的管道;食品在加工制作過(guò)程中會(huì)受到鉛污染，例如傳統(tǒng)工藝腌制的松花蛋的含鉛量高達(dá)2mg/kg。另外灌裝食品或者飲料也是可能可能含鉛，食品由于包裝或者儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)造成鉛污染，如用錫壺盛酒或者燙酒。農(nóng)業(yè)上使用的農(nóng)藥和化肥是造成食品污染的另一個(gè)渠道。

鉛在體內(nèi)的代謝，鉛由小腸吸收，膳食中鈣、植酸和蛋白質(zhì)可以阻礙鉛吸收;鉛的毒性及對(duì)人體的危害，引起急性中毒、造血系統(tǒng)損害、神經(jīng)系統(tǒng)損害、腎臟損害、免疫系統(tǒng)損害、對(duì)骨代謝有影響、對(duì)內(nèi)分泌有影響、生殖毒性、胚胎毒性、致畸致癌作用。

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