我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸酸酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。

因?yàn)槊糠N酸度調(diào)節(jié)劑化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。有機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑一般ADI值無(wú)要求，可在各類食品中按需要添加，并顯示出不同的風(fēng)味。(1)檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L一蘋果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速。(2)D一蘋果酸略帶苦味的酸味，在某些飲料和番茄制品中比檸檬酸更受歡迎，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢。(3)富馬酸較強(qiáng)澀味，酸味也比檸檬酸強(qiáng)得多，并能維持更長(zhǎng)的酸感，如代替檸檬酸，用量可降低25%，但它在低溫時(shí)溶解度較小，故適合于熱飲食品，如用于膠姆糖則可獲得較持久的風(fēng)味感。(4)醋酸和丁酸較強(qiáng)刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有強(qiáng)化食欲的功能。(5)琥珀酸兼有海扇和豆醬類風(fēng)味，常被用于一些復(fù)合調(diào)味品的配制。(6)乳酸酸味柔和，具后酸味，與醋酸合用于泡菜，可提供柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果。(7)酒石酸較弱澀味，帶有較強(qiáng)水果風(fēng)味，比檸檬酸強(qiáng)10%。(8)葡萄糖酸內(nèi)酯只有在水中緩慢水解為葡萄糖酸后，才產(chǎn)生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是漸進(jìn)的，有利于蛋白質(zhì)的緩慢凝固。(9)磷酸雖為無(wú)機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的2～2.5倍，因而在一些軟飲料中得到廣泛使用。

酸度調(diào)節(jié)劑的安全范圍是多少呢?佰佰安全網(wǎng)小編通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，檸檬酸在植物油中的最大使用量是在2.0g/kg，在嬰幼兒配方奶粉和嬰幼兒輔助食品中的使用量并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，但是需要按生產(chǎn)需要適量使用;而酒石酸作為酸度調(diào)節(jié)劑放在罐頭食品中是需要按生產(chǎn)的需要適量使用，而在生產(chǎn)葡萄酒中最大的使用量為4.0g/L;大多數(shù)酸度調(diào)節(jié)劑的安全使用范圍都是根據(jù)生產(chǎn)的需要適量使用。

關(guān)于酸度調(diào)節(jié)劑有什么作用這個(gè)問(wèn)題，它主要是改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味;增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸敗;與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褪變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。大家如果還想知道更多，可以查看食品安全知識(shí)，了解更多的食品添加劑的問(wèn)題，食品安全檢測(cè)儀也可以檢測(cè)食品的安全性。

責(zé)任編輯:何顯搶