大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。稻、禾(小米)、稷(高粱)、麥、菽(豆)稱為“五谷”，是人類的主食之一。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，大米含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素B1、A、E及多種礦物質(zhì)。就品種而言，大米有梗米和糯米之分。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。 粳米大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。

正因?yàn)榇竺字泻胸S富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，才容易生蟲。如果大米開封后，沒有密封好，容易飛進(jìn)飛蛾等各種小蟲，產(chǎn)卵孵化后生蟲，大米正好是蟲子的食物;還有一種可能，大米本身從農(nóng)田中帶來部分蟲卵，在加工制作的過程中沒有除掉，混進(jìn)大米中，在溫度濕度合適的時(shí)候，也會(huì)長蟲。

大米經(jīng)過長時(shí)間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)(如黃曲霉素等)。因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時(shí)間，保持陰涼干燥。

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