抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。那么，抗性淀粉的結(jié)構(gòu)呢？下面就讓佰佰安全網(wǎng)小編來介紹一下吧！

抗性淀粉的結(jié)構(gòu)如下：

抗性淀粉是由麥芽糖單位構(gòu)成的鏈狀結(jié)構(gòu)，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈部分由α-1，4糖苷鍵連接，分支處由α-1，6糖苷鍵連接。所以支鏈淀粉不完全水解可以得到少量以α-1，6糖苷鍵連接的異麥芽糖。

直鏈淀粉(amylose)分子量從幾萬到十幾萬，平均約在6萬左右，相當于300-400個葡萄糖縮合而成的線性分子，沒有分支。支鏈淀粉（amylopectin）的分子量在20萬以上，含有1300個葡萄糖或更多。其分子中大約每24－30個葡萄糖中有一個具有支鏈結(jié)構(gòu)。

直鏈淀粉分子中雖然沒有分支結(jié)構(gòu)，但其構(gòu)象并不是筆直的，而是卷曲成螺旋形，每一圈有六個葡萄糖分子。直鏈淀粉遇碘產(chǎn)生藍色，就是由于多個三碘化物離子（I3-）被絡(luò)合在螺旋中產(chǎn)生的，吸收峰在620-680nm。而支鏈淀粉（amylopectin）的直鏈部分較短，所以產(chǎn)生的絡(luò)合物呈紫色，光吸收在530-555nm。

以上便是小編為大家介紹的關(guān)于抗性淀粉的結(jié)構(gòu)的一些內(nèi)容，希望對大家有所幫助哦！如果想要了解更多關(guān)于食品安全的知識。請您多多關(guān)注佰佰安全網(wǎng)吧！

責(zé)任編輯:王秀娟