抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。那么，抗性淀粉分類呢？下面就讓佰佰安全網(wǎng)小編來介紹一下吧！

抗性淀粉分類一般將其分為四類：

即RS，RS2，RS3，RS4。

RS1

物理包埋淀粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類中，一些淀粉被裹在細胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。

RS2

抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其抗性隨著糊化完成而消失。

根據(jù)X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類：

A類。這類淀粉即使未經(jīng)加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類淀粉；

B類。這類淀粉即使經(jīng)加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米淀粉；

C類。衍射的類型介于A類和B類之間，主要是豆類淀粉。

RS3

回生淀粉指糊化后在冷卻或儲存過程中結(jié)晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過食品加工引起淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉?；厣矸凼巧攀持锌剐缘矸鄣闹饕煞?，這類淀粉即使經(jīng)加熱處理，也難以被淀粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般采用濕熱處理制備，如直連含量為70%的玉米淀粉，經(jīng)過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產(chǎn)品。國外專利中多采用高直鏈的玉米淀粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結(jié)合不同干燥方式制備高抗性淀粉含量的產(chǎn)品

RS4

化學(xué)改性淀粉主要指經(jīng)過物理或化學(xué)變性后，由于淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變以及一些化學(xué)官能團的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化，如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分。

由于RS1和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內(nèi)外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。

以上便是小編為大家介紹的關(guān)于抗性淀粉分類的一些內(nèi)容，希望對大家有所幫助哦！如果想要了解更多關(guān)于食品安全的知識。請您多多關(guān)注佰佰安全網(wǎng)吧！

責(zé)任編輯:王秀娟