酸度調(diào)節(jié)劑為增強食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。那么，你知道常用酸度調(diào)節(jié)劑使用方法嗎？

一、檸檬酸

檸檬酸有無水和單水物2種，有強酸味。相較其他酸味劑而言，檸檬酸的酸味柔和、爽快，一入口即可達到最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。

注意事項

要注意配料時的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。

檸檬酸的無水物多用于粉末制品，酸度強，用量均可比單水物少10%。

二、蘋果酸

這款酸味調(diào)節(jié)劑帶有特殊愉快的酸味，酸味較檸檬酸強約20%，呈味緩慢，保留時間較長，酸味也很是爽口，但稍有苦澀感。

注意事項

蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與檸檬酸呈味特性互補，可增強酸味。

蘋果酸在水果中使用有很好的抗褐變作用。

高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。

三、酒石酸

酒石酸有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值0.0025%，酸味較強，酸味強度為枸櫞酸的1.2～1.3倍，是酸味劑中酸味最強烈的，0.3%水溶液pH值為2.4。它在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。

范圍用量

可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

一般清涼飲料中添加0.1%～0.2%，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機酸合用。

四、乙酸

乙酸天然存在于動、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。據(jù)報道，每人每天從醋或其他來源吃入1g醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認為是引起Laennec型肝硬變的因素。需要注意的是，濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。

五、乳酸

乳酸為乳酸和乳酰乳酸的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。

煮沸濃縮時乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。pH值為3.08。通常使用的乳酸溶液濃度約為80%。

注意事項

正常使用的乳酸為L-乳酸。

D、DL-型乳酸對嬰兒有害，3個月以下的嬰兒食品中禁用。

高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標準用水稀釋使用。

六、磷酸

磷酸又叫正磷酸。食用級磷酸通常濃度在85%以上，屬于無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.3~2.5倍，有強烈的收斂味與澀味。

磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等。在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。

要注意配料時的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。

檸檬酸的無水物多用于粉末制品，酸度強，用量均可比單水物少10%。

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責任編輯:吳夢莉