食品的腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，涉及食品內(nèi)酶的作用、污染微生物的生長和代謝，但是微生物是造成食品變質(zhì)的主要原因。

環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，導(dǎo)致食物變質(zhì)。

食品腐敗變質(zhì)的類型以及造成食品變質(zhì)微生物種類

1.變黏：食品變黏主要是由于細(xì)菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變黏的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、類產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌屬、氣桿菌屬、乳鼓桿菌、明串珠菌等，少數(shù)酵母也會(huì)使食品腐敗變黏。

2.變酸：食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬、丙酸屬、假單抱菌屬、微球菌屬、乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細(xì)菌等;少數(shù)霉菌如根霉也會(huì)利用碳水化合物產(chǎn)鼓，從而造成食品腐敗變質(zhì)。

3.變臭：食物變臭主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌有：梭狀芽抱桿菌屬、變形桿菌屆屬、芽抱桿菌屬等。

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責(zé)任編輯:孫殿偉