微生物種為繁多、分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和寄生蟲。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害，只有細(xì)菌、病毒、寄生蟲能引起食品的生物危害，使食品不安全。

1、細(xì)菌的危害

各類食物中毒中細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右， 細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。較明顯季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)，常常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死 率低好. 常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙 門氏菌屬、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等。

2、真菌的危害

微生物中只有真菌具有真正的細(xì)胞核和完整的細(xì)胞器，故又稱真核細(xì)胞型微生物。真菌在自然界中分布極廣，有十萬多種，其中能引起人或動物感染的僅占極少部分，約300種。可以引起真菌感染，變態(tài)反應(yīng)性疾病，中毒性疾病等。人和畜禽一次性攝入含有大量真菌毒素的食物，往往會發(fā)生急性中毒，長期少量攝入會發(fā)生慢性中毒。根據(jù)真菌毒素作用的靶器官，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎及其他5種可以使實驗動物致癌的真菌毒素有黃曲霉毒素、雜色曲霉素、黃天精、環(huán)氯素和展青霉素。

3、病毒的危害

我國食品的病毒性污染以肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，有顯著的流行病意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎被認(rèn)為是通過腸道傳播，即糞--口途徑，其中相當(dāng)一部分人是通過被污染的食品而感染。

4、寄生蟲的危害

污染食物的常見食源性寄生蟲可分為六大類，30余種。寄生蟲病正是由不衛(wèi)生的飲食習(xí)慣造成的，易引發(fā)豬帶絳蟲、牛帶絳蟲病、肺吸蟲病、肝吸蟲病等。

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責(zé)任編輯:孫殿偉