酒的種類有很多，包括：白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒等，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的含有酒精的飲料。有時(shí)喝的酒會(huì)感覺(jué)很酸，那為什么酒會(huì)變酸呢?下面以葡萄酒為例，進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

葡萄酒變酸的主要原因是密封不嚴(yán)以及釀造過(guò)程本身的一種副產(chǎn)物。

⑴ 密封不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長(zhǎng)、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸

酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被氧化成乙酸，此時(shí)葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長(zhǎng)的醋酸細(xì)菌。我們?cè)卺劸七^(guò)程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無(wú)法生長(zhǎng)繁殖了，酒精也不會(huì)變醋酸。因此釀酒過(guò)程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。

⑵ 酒精發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物

葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機(jī)酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說(shuō)即使是純種酵母菌、無(wú)菌發(fā)酵，生產(chǎn)的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。

今天小編對(duì)釀出來(lái)的酒為什么會(huì)變酸進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹，對(duì)于如何識(shí)別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識(shí)還請(qǐng)了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識(shí)，希望對(duì)您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉