我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料。酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等，若在發(fā)酵過程中控制不好溫度以及時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，會(huì)導(dǎo)致酒變酸變苦。

一般白酒不會(huì)有酸苦味道，因?yàn)榘拙埔郧?、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的。其生產(chǎn)工藝中含有蒸餾一步，可以有效的除去酸苦物質(zhì)。而啤酒、葡萄酒、黃酒、米酒等酒精飲料發(fā)酵后，經(jīng)除菌、除渣過濾即可飲用，其中的苦澀物質(zhì)不能有效的去除。

酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被氧化成乙酸。我們在釀酒過程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會(huì)變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。再有就是嚴(yán)格把控酒發(fā)酵的溫度以及時(shí)間等關(guān)鍵工藝參數(shù)，可以有效的防止酒在制作過程中變得酸苦。

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責(zé)任編輯:孫殿偉