鍋包肉原名又叫“火鍋肉”，是一道地道的哈爾濱美食，由于在火上快速的油炸，所以將鐵鍋加熱了，將果汁倒入鍋中，然后浸入到肉里面，這種肉被稱為“鍋破裂的肉”。隨著時(shí)間的流逝，“火鍋烤肉”變成了“火鍋烤肉”。
東北在某種程度上，活在人們的想象中。東北是不是很冷?你們冬天真的會(huì)舔鐵欄桿下酒嗎?”“東北人是不是都人高馬大的?”“東北民風(fēng)是不是很彪悍，是不是經(jīng)常有人因?yàn)槟愠蛏毒痛蚱饋?lái)的?”“東北菜是不是很難吃?”雖然東北菜沒(méi)有什么高檔的食材、精妙的刀工、復(fù)雜的工藝，可東北菜自有它心中的一片江湖。
肉片要大，量要足，口感要充實(shí)，正如東北人請(qǐng)吃飯最常說(shuō)的一句話：請(qǐng)各位吃飽吃好啊。如果要讓東北小年輕們說(shuō)出他們心中最愛(ài)的東北菜，不是小雞燉蘑菇，不是地三鮮，不是東北大拉皮，一定是鍋包肉。從他們小時(shí)候起，每次去飯店，進(jìn)門(mén)先點(diǎn)一盤(pán)鍋包肉，這已經(jīng)是他們下館子的固定節(jié)目了。
鍋包肉是由東北的溜肉段衍生出來(lái)的一道菜。20實(shí)際30年代，日本侵略者占領(lǐng)了黑龍江，一些民間工藝、美食菜譜漸漸外傳，這其中就有鍋包肉。傳到遼寧后，遼寧人在其中加入了番茄醬或者番茄沙司，由此鍋包肉不像原來(lái)那么香酥金黃，神似“櫻桃肉”。
制作鍋包肉通常用到豬里脊肉，再用雞蛋或淀粉做炸漿。由于鍋包肉做法多使用爆炒，鍋包肉原名是“鍋爆肉”，后來(lái)因?yàn)槎韲?guó)賓客發(fā)音“爆”為“包”，于是改名為“鍋包肉”，這個(gè)叫法也流傳至今。
哈爾濱是鍋包肉的起源地。相傳清朝光緒年間，哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏的廚師鄭興文酷愛(ài)鉆研廚藝。他在濱江關(guān)道衙門(mén)任官?gòu)N時(shí)，由于道臺(tái)府是北方重鎮(zhèn)的府衙，經(jīng)常宴請(qǐng)國(guó)外賓客，為了適應(yīng)外國(guó)賓客的口味，原先是咸鮮口味的“焦燒肉條”被鄭興文改為了酸甜口味的菜肴。于是，鍋包肉在哈爾濱誕生，至今已經(jīng)有一百多年的歷史了。當(dāng)然，哈爾濱的鍋包肉做法是最正宗的了。
鍋包肉好吃，它是東北菜里是比較特別的，甜酸之于鮮咸。
1、 掛汁
鍋包肉是干烹，或者說(shuō)是溜和爆相結(jié)合的技法，炸好后，用大火把清汁的味道烹入肉中，肉保持焦脆的口感;糖醋里脊是溜，汁里加水淀粉，裹的汁更濃稠。鍋包肉的芡是包住的，糖醋里脊的芡是流下來(lái)的。
2、 炸制的火候
鍋包肉炸制的時(shí)間比糖醋里脊時(shí)間長(zhǎng)，通常要炸制兩遍，炸出的肉質(zhì)干硬，口感更焦脆。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了，炸制時(shí)間也短，以求達(dá)到外焦里嫩的最佳效果。
3、 醋的運(yùn)用不同
糖醋里脊和鍋包肉雖然都需要放醋，但鍋包肉放醋的目的是增香，更多是醋意而不是醋味兒。糖醋里脊的酸味兒是能明顯吃出來(lái)的，調(diào)味上酸甜為主，傳統(tǒng)川菜里還要剁碎一點(diǎn)豆瓣放進(jìn)去。
鍋包肉是著名的東北菜，深受人們的喜愛(ài)。當(dāng)年道臺(tái)杜學(xué)瀛接待外國(guó)來(lái)賓，為了迎合他們的口味，作為濱江道署首任道臺(tái)杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文冥思苦想才創(chuàng)出了“鍋包肉”這道菜。這個(gè)故事鮮為人知。
做鍋包肉的食材準(zhǔn)備也是十分精致的。首先是豬里脊，還有準(zhǔn)備勾芡用的淀粉和雞蛋，最后是需要調(diào)汁用的糖，醋還有醬油。用豬的里脊肉來(lái)制作，將準(zhǔn)備好的里脊肉裹上炸漿油炸，等到變成金黃色后撈出，糖醋下鍋調(diào)成汁液。然后淋在炸好的鍋包肉上面，如果喜歡的話還可以加一些蔥花。另外豬肉要制作的比較薄一些，這樣一來(lái)是更容易炸熟，入口時(shí)的口感會(huì)更好。
鍋包肉制作關(guān)鍵有兩個(gè)點(diǎn)，一個(gè)是炸漿，另外的一個(gè)就是料汁，如果我們撈起炸漿發(fā)現(xiàn)非常粘稠，下落但是不會(huì)斷，那么這個(gè)時(shí)候就是正好的。
鍋包肉水淀粉需要一定的比例才可以，在家做的時(shí)候，可以準(zhǔn)備一個(gè)雞蛋，然后加入幾勺的淀粉，最后加入一勺清水，最后攪拌均勻，至于需要多少的量，可以根據(jù)需要準(zhǔn)備的肉來(lái)定。這樣的配比是剛剛合適的，炸出來(lái)后外面的糊后包始終，口感很好，當(dāng)然我們還需要注意一點(diǎn)，就是說(shuō)裹糊之前可以先在肉的外面蘸一點(diǎn)淀粉，這樣效果更好。
1、 我們先來(lái)準(zhǔn)備一下豬肉，在買豬肉的時(shí)候，最好是選擇里脊肉，一般做鍋包肉的時(shí)候我們都是選擇的里脊肉。因?yàn)檫@個(gè)肉比較適合鍋包肉的做法。將里脊肉切成條狀或者是片狀，不用很薄也不用很細(xì)。接著，把切好的鍋包肉放進(jìn)碗里，在里面加入適量的料酒和胡椒粉先攪拌均勻放在一邊。
2、 在另一個(gè)干凈的碗里放入一些鹽和清水，先讓鹽融化在水里。然后加入少量的淀粉和一個(gè)雞蛋，攪拌均勻。這樣攪拌好之后，待會(huì)要給豬肉裹上一層，所以水不要放太多，不然的話，不好裹在上面不說(shuō)，還容易在油鍋中濺出來(lái)油，這樣就不好了，所以記得要少放一點(diǎn)。
3、 把這些調(diào)好的淀粉倒進(jìn)腌好的豬肉里，攪拌幾下，備用。找一口干凈的大鍋，放入植物油，記得多放一些，因?yàn)槲覀円ㄈ?，太少是炸不好的。把油燒熱，接著放入處理好的豬肉。放豬肉的時(shí)候要用筷子一條一條的往里放，不要全部倒進(jìn)油鍋里。然后用筷子多翻動(dòng)幾次。
