眾所周知，鴨蛋蛋殼色澤與蛋殼質(zhì)量密切相關(guān)，青殼鴨蛋色彩鮮自然，且其蛋殼質(zhì)量明顯優(yōu)于白殼蛋。在加工、運輸、貯藏過程中，較好的蛋殼質(zhì)量有利于減少因破損所造成的經(jīng)濟(jì)損失，又因青殼鴨蛋具有自然鮮艷的外觀，深受消費者的喜愛，消費量與日俱增。目前，國內(nèi)對綠殼雞蛋的蛋殼質(zhì)量與營養(yǎng)成份的研究報道甚多，普遍認(rèn)為綠殼雞蛋的營養(yǎng)價值高于普通雞蛋，而對青殼與白殼鴨蛋的蛋殼質(zhì)量及營養(yǎng)成份對比研究報道甚少，綠殼鴨蛋和白殼鴨蛋有什么區(qū)別呢？有機鴨蛋更健康？

青殼鴨蛋和白殼鴨蛋的粗蛋白含量分別為14.80和14.2%，青殼鴨蛋較白殼鴨蛋提高4.23個百分點，除硒與賴氨酸含量略低于白殼蛋外，其他的15種氨基酸和鋅含量均高于白殼蛋組。

蛋殼的厚度及強度是衡量蛋殼質(zhì)量的重要標(biāo)志。本次試驗結(jié)果顯示，青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高于白殼鴨蛋，兩者差異達(dá)顯著水平。由于加工制品在鴨蛋消費中占有很大比例，而在加工過程中導(dǎo)致直接經(jīng)濟(jì)損失的主要原因是蛋殼破損，它不僅降低了蛋制品的成品率，而且也影響了蛋制品的質(zhì)量，因此蛋殼質(zhì)量對于以加工制品為主要消費方式的鴨蛋產(chǎn)業(yè)來說顯得尤為重要。具有較優(yōu)蛋殼質(zhì)量的青殼鴨蛋無疑具有十分明顯的競爭優(yōu)勢。

目前國內(nèi)對綠殼雞蛋營養(yǎng)成份的研究報道較多，普遍認(rèn)為綠殼雞蛋的營養(yǎng)價值高于普通雞蛋。本次研究的結(jié)果顯示，青殼鴨蛋的蛋白質(zhì)含量比白殼鴨蛋高4.23個百分點，除硒與賴氨酸含量略低于白殼蛋外，其他的15種氨基酸和鋅含量比白殼鴨蛋組有不同程度增加，表明表殼鴨蛋蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于白殼鴨蛋。

機食品安全知識：蛋黃中除含膽固醇外，卵磷脂含量也很豐富。卵磷脂是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過血管壁，為組織所利用，從而使血液中的膽固醇減少，所以老人一天一鴨蛋有助于保健的。

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