食品質(zhì)量感官鑒別包括嗅覺鑒定、視覺檢查、味覺檢查以及觸覺檢查等

a)嗅覺鑒定

有時(shí)候用一般的方法和儀器是不能分析的，而用嗅覺檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。比如：豬肉、魚類的蛋白質(zhì)在分解的最初階段，用一般方法是測(cè)不出來(lái)的，但用我們的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)的基本單元是氨基酸，再進(jìn)一步分解生成氨和α—酮酸);又如，油脂在酸敗時(shí)各種指標(biāo)變化不大，但可嗅到哈喇味。

b)視覺檢查

所謂視覺檢查是用眼睛來(lái)判斷食品的性質(zhì)，在很多場(chǎng)合這是一個(gè)很重要的手段，食物的外形、色澤對(duì)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量、新鮮的程度、有無(wú)受污染的關(guān)系很大。例如：根據(jù)果蔬的顏色我們可以判斷水果與蔬菜的成熟度。又比如：根據(jù)配酒的顏色可以判斷是什么酒。

c)味覺檢查

味覺檢查時(shí)要注意食品的溫度，因?yàn)槲队X器官的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系。食品的味覺檢查最佳溫度在20—40℃，并且檢查兩種食物時(shí)，應(yīng)先檢查味道低的食物，然后檢查高濃度的食物，因?yàn)閮煞N不同味覺的食物會(huì)相互影響。

另外在檢查大量食品時(shí)，比如評(píng)價(jià)某種酒的味道時(shí)，我們就要在每種酒評(píng)價(jià)后漱口，每人準(zhǔn)備兩個(gè)缸子，并且不能抽煙。以減少煙對(duì)酒的影響。再檢查食物時(shí)，對(duì)于一些腐敗變質(zhì)的食品，不要進(jìn)行味覺檢查，若要進(jìn)行則檢查后要用水漱口。

d)觸覺檢查

觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度以及鑒定食品的質(zhì)量。如檢查谷類時(shí)我們可抓起一把評(píng)價(jià)它的水分、顆粒是否飽滿等等;檢查肉與肉制品時(shí)，摸它的彈力，判斷肉是否新鮮;檢查蜂蜜要摸它的稠度，一般在20℃的溫度下進(jìn)行，溫度過高或過低對(duì)分析結(jié)果都有影響。

今天小編對(duì)食品質(zhì)量感官鑒別指南進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹，對(duì)于如何辨別食品是否受污染以及其他食品污染小知識(shí)還請(qǐng)了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識(shí)，希望對(duì)您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉