亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。

亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因

1、亞硝酸鹽與食鹽相似，個別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，會引起急性中毒。

2、在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，有時放得過多，就會引起中毒。

3、投毒

4、發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜：①進食存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高;②進食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍;③腌制不透的酸菜：酸菜在腌漬完畢的2至4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7至8天含量最高9天以后逐漸下降。如果鹽濃度在15%以下，初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會更高。

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責(zé)任編輯:何顯搶