亞硝酸鹽以亞硝酸鈉為主，亞硝酸鹽英文名化學(xué)式NaNO2分子量69.00亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈堿性，其pH約為9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機(jī)溶劑，那么亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的呢?下面就一起隨佰佰安全網(wǎng)小編來了解一下吧。

亞硝酸鹽本身沒有毒性，而與食品中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。在高溫下反應(yīng)生成能夠攻擊細(xì)胞核酸的化學(xué)物質(zhì)。從而致癌。食品中亞硝酸鹽的來源一個是食物自身合成亞硝酸鹽，另一部分是人工添加的。

1、食物本身合成亞硝酸鹽

腌肉、咸肉、咸魚甚至蔬菜水果中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是由于其中的含氮化合物發(fā)生還原反應(yīng)。這一反應(yīng)需要微生物的參與。包括蛋白質(zhì)和氨基酸在內(nèi)的含氮化合物是植物和動物必須得組成成分。也就是說什么也不添加，食物自身就會生產(chǎn)亞硝酸鹽，當(dāng)然隨著放置時間越久，亞硝酸鹽的含量越高。剩菜中的亞硝酸鹽也是同樣的道理，也是會出現(xiàn)致癌性的。所以腌制、鹽制食品盡量少吃活著不吃。

在早期沒有冰箱和其他儲藏手段，腌制食物也許是唯一能夠保存食物的辦法。現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)，物產(chǎn)豐富。腌制食物除了會給人們待會淹臘的味覺記憶。對健康其實(shí)并不好。

2、食品工業(yè)中添加的亞硝酸鹽

目前在肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中會用到亞硝酸鹽。雖然它有毒致癌，但是仍然不能阻止食品企業(yè)添加亞硝酸鹽。為什么呢?亞硝酸鈉能夠在最少的劑量內(nèi)達(dá)到防腐劑，保水劑，固色劑，發(fā)色劑等功效。目前還沒有找到更加安全的可以再很低劑量的情況下同時達(dá)到以上效果的食品添加劑。亞硝酸鹽與肌肉中的肌紅蛋白生產(chǎn)桃紅色的亞硝基肌紅蛋白，如果看到加工肉食的顏色十分好看，成仙桃色。一般亞硝酸鹽含量會超標(biāo)。要知道，對于火腿腸等加工食品而言，較長的儲藏期是重要的產(chǎn)品指標(biāo)。而且西方火腿腸是作為戰(zhàn)略物資，一旦戰(zhàn)爭、瘟疫了。缺衣少食的，放的久的火腿腸是重要的食物。

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