油炸煙熏等食品制作中會產(chǎn)生哪些有毒物質(zhì)

由于工作的原因上班族在飲食選擇上往往選擇易于存放或者路邊很容易買到的油炸、煙熏 、焙烤、腌制等食品。其加工技術(shù),在改善食品的外觀和質(zhì)地、增加風味、提高食品的可利用度等方面發(fā)揮了很大作用。但隨之也產(chǎn)生了一些有毒有害物質(zhì)相應(yīng)的食品存在著嚴重的安全性問題,對人體健康產(chǎn)生很大的危害。為此，佰佰小編為青睞于路邊方便食品的上班族列出了一下有毒物質(zhì)望引起上班族的注意。

1.有害物質(zhì)之一：N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基(N-NO)結(jié)構(gòu)的有機化合物,按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩大類,即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺,對動物有較強的致癌作用。迄今為止,已發(fā)現(xiàn)的亞硝基化合物有300多種,大部分有致癌作用。

2.有害物質(zhì)之二：丙烯酰胺

丙烯酰胺化學(xué)分子式為CH2CHCONH2,是一種不飽和酰胺,其單體為無色透明片狀結(jié)晶,沸點125℃,熔點84~85℃,能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿,不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺可引起人體神經(jīng)損害并造成生殖毒性,它可引起動物致畸、致癌,是人類的潛在致癌物質(zhì)。鑒于丙烯酰胺的毒性,美國環(huán)保局對自來水中丙烯酰胺的殘留量,制定了非常嚴格的標準,規(guī)定飲用水中丙烯酰胺不得高于0. 5μg/kg。但是,在2002年4月,瑞典國家食品管理局公布了某些油炸或焙烤的淀粉類食品存在高含量丙烯酰胺的檢測結(jié)果,最高可達12 800μg/kg,從而引起WHO、FAO、歐盟、FDA以及世界各國食品業(yè)的廣泛關(guān)注。隨后,挪威、瑞士、英國、美國等各國的科學(xué)家均分別進行了試驗,取得了與瑞典科學(xué)家相同的實驗結(jié)果。丙烯酰胺的問題引起世界范圍的重視。2005年4月,我國衛(wèi)生部發(fā)布公告,警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺,呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量,確保食品的安全性。

3.有害物質(zhì)之三：多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴(簡稱PAH)是指含有兩個以上苯環(huán)的化合物,環(huán)與環(huán)之間的連接方式有兩種:一種是稀環(huán)化合物,如聯(lián)苯;另一種是稠環(huán)化合物,如萘、苯并芘等。多環(huán)芳烴是一類非常重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物。煤、石油、煙草和一些有機化合物的熱解或不完全燃燒,會產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物,長期接觸這類物質(zhì)可能誘發(fā)皮膚癌、肺癌等。

4.有害物質(zhì)之四：雜環(huán)胺類化合物

雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸、肌酸熱解產(chǎn)生的一類化合物,其化學(xué)結(jié)構(gòu)是帶有雜環(huán)的伯胺,包括氨基咪唑氮雜芳烴和氨基咔啉兩大類。目前已發(fā)現(xiàn)有20多種雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有較強的致突變性,而且大多數(shù)已被證明可誘發(fā)實驗動物多種組織腫瘤。目前,雜環(huán)胺對食品的污染以及所造成的健康危害已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點問題之一。

以上為佰佰小編為上班族們總結(jié)的煙熏油炸等食品中所存在的有毒物質(zhì)，及其對人體的危害，上班族們要切記不要因為偷懶而使自己身體受到有毒物質(zhì)的侵害呦!

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